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चावल पकाने की गाइड: अनाज के प्रकार, विधियाँ और सांस्कृतिक शैली की व्याख्या
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संक्षेप में
चावल तीन अनाज की लंबाई में विभाजित होता है—लंबा, मध्यम और छोटा—जो अलग-अलग तरीके से पकते हैं क्योंकि इसमें स्टार्च (amylose) की मात्रा अलग-अलग है, और सही पानी-से-चावल का अनुपात और विधि इस बात पर निर्भर करती है कि बर्तन में कौन सा प्रकार है। यह गाइड मुख्य अनाज श्रेणियों, मूल पकाने की विधियों (अवशोषण, पिलाफ-शैली भूनना, रिसोट्टो, सुशी-शैली सीज़निंग), और बताती है कि ये विधियाँ स्पेनिश पाएला, इतालवी रिसोट्टो, जापानी सुशी चावल और दक्षिण एशियाई बिरयानी जैसी डिशों को कैसे आधार देती हैं।
यह संस्करण मूल पाठ (English) का मशीनी अनुवाद है। मूल पाठ पढ़ें
चावल हजारों क्षेत्रीय व्यंजनों के पीछे का प्रमुख अनाज है, लेकिन उस विविधता का अधिकांश हिस्सा दो चीजों तक आता है: अनाज का आकार और इसमें स्टार्च को amylose कहा जाता है कितना है। दोनों को समझने से यह बहुत आसान हो जाता है कि एक रेसिपी के लिए सही चावल उठाएं और बर्तन में एक सुसंगत परिणाम प्राप्त करें।
तीन अनाज के प्रकार
यूएस राइस फेडरेशन के अनुसार, चावल को तीन कर्नल आकारों में वर्गीकृत किया जाता है। लंबे दाने की गिरी 6–8mm मापते हैं और अपनी चौड़ाई से तीन से चार गुना लंबे होते हैं; पकी हुई अनाज हल्की, शराबी और अलग रहती है, जो पिलाफ, तले हुए, सलाद और सूप के लिए उपयुक्त है। मध्यम दाने की गिरी 5–6mm है और चौड़ाई से दो से तीन गुना लंबी है, नम, निविड़ और एक-दूसरे से चिपकने के लिए प्रवृत्त — पाएला और रिसोट्टो का आधार साथ ही कई एशियाई व्यंजन भी। छोटे दाने की गिरी 4–5mm है, लगभग गोल, और नरम और चिपचिपा पकाता है हल्की लचक के साथ, कोमल, मीठे और एशियाई तैयारियों में भी उपयोग किया जाता है।
संघ संयुक्त राज्य में उगाई या विपणन की जाने वाली विशेष किस्मों को भी सूचीबद्ध करता है: सुगंधित चमेली चावल (लंबे दाने, पॉप्ड-कॉर्न जैसी सुगंध के रूप में वर्णित), सुगंधित बासमती चावल (3:1 से 4:1 लंबाई-से-चौड़ाई अनुपात जो खाना पकाने पर आगे बढ़ता है), कैलरोज मध्यम दाने (सुशी और पोक कटोरी के लिए उपयोग किया जाता है), अर्बोरियो मध्यम दाने (उच्च प्रोटीन, रिसोट्टो के लिए उपयोग किया जाता है), और भूरा चावल, एक पूरे अनाज का प्रकार जो बाहरी भूसी को हटाने के लिए केवल पीसा जाता है।
amylose बनाव का फैसला क्यों करता है
अनाज का आकार केवल कहानी का एक हिस्सा है। अमेरिकी नेशनल लाइब्रेरी ऑफ मेडिसिन की PMC डेटाबेस में समीक्षा किए गए एक आणविक वर्गीकरण ने चावल को पाँच amylose बैंड में विभाजित किया: मोमयुक्त (0–2% amylose), बहुत कम (3–9%), कम (10–19%), मध्यवर्ती (20–24%) और अधिक (24% से ऊपर)। कम-amylose चावल सुसंगत, कोमल और चमकदार पकाता है, जबकि अधिक-amylose चावल सूखा, दृढ़, शराबी और अच्छी तरह से अलग निकलता है — यही रसायन विज्ञान है जो समझाता है कि चिपचिपा सुशी चावल और शराबी बासमती बर्तन में इतनी अलग तरह से व्यवहार क्यों करते हैं।
| प्रकार | अनाज की लंबाई | पका हुआ बनाव | विशिष्ट व्यंजन |
|---|---|---|---|
| लंबा दाना (जैसे बासमती, चमेली) | 6–8mm, 3–4× चौड़ाई | हल्का, शराबी, अलग | पिलाफ, तलना, सलाद, बिरयानी |
| मध्यम दाना (जैसे अर्बोरियो, कैलरोज) | 5–6mm, 2–3× चौड़ाई | नम, निविड़, एक साथ चिपक जाता है | रिसोट्टो, पाएला, सुशी-शैली कटोरी |
| छोटा दाना / चिपचिपा | 4–5mm, लगभग गोल | नरम, चिपचिपा, वसंतशील | सुशी, पूर्व एशियाई मिठाई, मोची |
मुख्य पकाने की विधियाँ
अधिकांश चावल के व्यंजन आधार तकनीकों की एक छोटी संख्या से बनाए जाते हैं, जो स्थानीय सामग्री और अनुपातों के साथ लागू होती हैं।
- अवशोषण विधि: सतह के स्टार्च को हटाने के लिए चावल को कुल्ला करें, इसे एक ढके हुए बर्तन में पानी के साथ मिलाएं, एक उबाल में लाएं, फिर गर्मी को कम करें और तब तक पकाएं जब तक तरल चला न जाए। अमेरिका की टेस्ट किचन नोट करती है कि कुल्ला सतह के स्टार्च को हटाता है जो अन्यथा अनाज को चिपकाता, और अनुशंसा करता है कि ढके हुए बर्तन को गर्मी से बाद में आराम दें ताकि फंसी हुई भाप खाना पकाना समाप्त कर दे बिना अनाज को अधिक नरम किए।
- पिलाफ-शैली भूनना: दानों को पहले तेल या वसा में तला जाता है, कभी-कभी प्याज या मसालों के साथ, इससे पहले कि तरल जोड़ा जाता है — एक तकनीक जो कई दक्षिण एशियाई और मध्य पूर्वी पिलाफ-शैली चावल व्यंजनों के लिए आम है।
- रिसोट्टो विधि: मध्यम दाना अर्बोरियो चावल, जो स्टार्च amylopectin में उच्च है, गर्म शोरबा को धीरे-धीरे जोड़ते हुए निरंतर हिलाते हुए पकाया जाता है, चावल के निर्माता RiceSelect के अनुसार; तकनीक अलग अनाज के बजाय एक क्रीमी स्थिरता के लिए स्टार्च को धीरे-धीरे जारी करता है।
- सुशी-शैली सीज़निंग: छोटे या मध्यम दाना जापानी चावल को मानक अवशोषण खाना पकाने की तुलना में थोड़े कम पानी के साथ पकाया जाता है, फिर चावल की सिरका, चीनी और नमक के गर्म मिश्रण के साथ मिलाया जाता है, जैसा कि जापान हाउस लंदन सांस्कृतिक संस्थान द्वारा वर्णित है; शेफ अकीरा के अनुसार, उस गाइड में उद्धृत, लक्ष्य चावल है जो मुँह में "गिर जाता है" बजाय गुच्छे के।
सांस्कृतिक भिन्नताएँ
माना जाता है कि पाएला की उत्पत्ति स्पेन के वेलेंसिया के पास अलबुफेरा आर्द्रभूमि में काम करने वाले चावल के किसानों के बीच हुई थी, जो, नेशनल ज्योग्राफिक के अनुसार, खेतों में एक सिंगल-पॉट डिश पकाते थे जिसमें स्थानीय रूप से उपलब्ध था — चावल, घोंघे, जलीय पक्षी, हरी बीन्स और अलबुफेरा झील का पानी। डिश बाद में आधुनिक वेलेंसियन पाएला में विकसित हुई, जिसमें आमतौर पर खरगोश, मुर्गी और मौसमी सब्जियाँ जैसे आर्टिचोक और स्थानीय बीन किस्मों को जोड़ा जाता है। अलबुफेरा आर्द्रभूमि में उगाया जाने वाला चावल, जो 8वीं सदी में मूरिश परिचय के बाद पहली बार खेती की गई थी, अन्य सामग्रियों के स्वाद को अवशोषित करने की क्षमता के लिए मूल्यवान है बजाय स्वयं चावल के स्वाद के।
बिरयानी का सटीक मूल खाद्य इतिहासकारों के बीच विवादित है। एक खाता, विकिपीडिया पर उद्धृत और इतिहासकार लिज़ी कॉलिंघम को दिया गया, यह मानता है कि डिश मुगल-युग की रसोई में भारत में विकसित हुई जब हल्का फारसी पिलाऊ महाद्वीप के अधिक मसाले-युक्त चावल के व्यंजनों से मिला। पिलाफ के विपरीत, जहां चावल और अन्य सामग्री आमतौर पर मिश्रित और एक साथ पकाई जाती हैं, बिरयानी आंशिक रूप से पके हुए चावल और अचारयुक्त मांस या सब्जियों की अलग परतों से बनी होती है, फिर सील की जाती है और dum pukht नामक तकनीक में भाप की गर्मी के साथ समाप्त की जाती है।
रिसोट्टो, उत्तरी इटली से, अर्बोरियो या इसी तरह के मध्यम दाना चावल से स्टार्च की निरंतर रिहाई पर निर्भर करता है क्योंकि गर्म शोरबा चरणों में जोड़ा जाता है — एक विधि जो सरल धो जाएगी अगर चावल को पहले कुल्ला दिया जाए, क्योंकि सतह स्टार्च वह है जो डिश की विशिष्ट क्रीमीपन बनाता है।
चावल को विधि से मिलाना
इन सभी परंपराओं में व्यावहारिक सोच अनाज के प्रकार और तकनीक में संगति है: अधिक-amylose लंबा दाना चावल (बासमती, चमेली) अवशोषण खाना पकाने और पिलाफ-शैली व्यंजनों के लिए उपयुक्त है जहां अलग, शराबी अनाज चाहिए; कम-amylose या स्टार्चयुक्त मध्यम दाना चावल (अर्बोरियो, कैलरोज, सुशी चावल) ऐसी विधियों के लिए उपयुक्त है जो जान-बूझकर सतह स्टार्च को बनाए रखते या छोड़ते हैं, जैसे रिसोट्टो और सिरके वाला सुशी चावल। किसी दिए गए दाने के लिए गलत विधि का उपयोग करना — उदाहरण के लिए रिसोट्टो तैयार करने से पहले अर्बोरियो चावल को कुल्ला करना — सतह स्टार्च को हटा सकता है जिस पर डिश अपनी क्रीमी बनाव के लिए निर्भर करती है, RiceSelect द्वारा वर्णित amylopectin व्यवहार के आधार पर।
प्रश्न
- चावल पकाने के लिए सामान्य पानी-से-चावल अनुपात क्या है?
- अनुपात दाना प्रकार और विधि के आधार पर भिन्न होता है बजाय निर्धारित होने के: लंबे दाना चावल के लिए अवशोषण विधि आमतौर पर चावल जितना लगभग दो गुना पानी उपयोग करती है, जबकि रिसोट्टो बहुत अधिक तरल मात्रा उपयोग करता है जो धीरे-धीरे जोड़ी जाती है, और सुशी चावल को मानक लंबे दाना चावल की तुलना में कम पानी के साथ पकाया जाता है, जापान हाउस लंदन की तैयारी गाइड के अनुसार।
- कुछ चावल एक साथ चिपक जाता है और अन्य चावल शराबी रहता है?
- यह amylose सामग्री के लिए आता है। PMC डेटाबेस में समीक्षा की गई अनुसंधान मोमयुक्त (0–2% amylose) से अधिक (24% से ऊपर) तक के चावल को वर्गीकृत करती है; कम-amylose चावल सुसंगत और चिपचिपा पकाता है, जबकि अधिक-amylose चावल सूखा, दृढ़ और अलग पकाता है।
- क्या चावल को हमेशा खाना पकाने से पहले कुल्ला करना चाहिए?
- हमेशा नहीं। अमेरिका की टेस्ट किचन सतह के स्टार्च को हटाने के लिए और चिपकने से बचाने के लिए लंबे दाना चावल को कुल्ला करने की सिफारिश करती है। रिसोट्टो के लिए, दूसरी ओर, सतह स्टार्च जो कुल्ला दूर कर देता है बिल्कुल वही है जो अर्बोरियो चावल को इसकी क्रीमी बनाव देता है, RiceSelect के विवरण के आधार पर कि स्टार्च amylopectin खाना पकाने के दौरान कैसे जारी होता है।
- पिलाफ और बिरयानी में क्या अंतर है?
- दोनों फारसी-शैली चावल खाना पकाने के लिए पता लगाते हैं, लेकिन विकिपीडिया के बिरयानी के इतिहास के खाते के अनुसार, पिलाफ खाना पकाने के दौरान चावल और अन्य सामग्री को मिलाता है, जबकि बिरयानी आंशिक रूप से पके हुए चावल और अचारयुक्त मांस या सब्जियों की अलग परतों से बनी होती है जिन्हें फिर सील किया जाता है और dum pukht तकनीक का उपयोग करके एक साथ वाष्पित किया जाता है।
- पाएला बनाम रिसोट्टो के लिए सर्वश्रेष्ठ चावल कौन सा है?
- दोनों व्यंजन मध्यम दाना चावल का उपयोग करते हैं, लेकिन वेलेंसिया में पारंपरिक पाएला बोम्बा, सेनिया या अलबुफेरा चावल जैसी स्थानीय किस्मों का उपयोग करता है जो आसपास के स्वाद को अवशोषित करने के लिए मूल्यवान हैं, नेशनल ज्योग्राफिक के अनुसार, जबकि रिसोट्टो विशेष रूप से अर्बोरियो या इसी तरह के उच्च-amylopectin चावल की आवश्यकता है इसकी स्टार्च-संचालित क्रीमीपन के लिए, RiceSelect के अनुसार।
स्रोत
- USA Rice Federation — U.S. Rice Varieties
- PMC (NIH) — Simple and Rapid Molecular Techniques for Identification of Amylose Levels in Rice Varieties
- National Geographic — From grain to plate: the story of Valencian paella
- Japan House London — Sushi rice
- RiceSelect — How to Cook Arborio Rice
- America's Test Kitchen — Rules for Cooking Rice
- Wikipedia — Biryani
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