راهنمای قطع گوشت: نحوه انتخاب، آماده کردن و پختن گوشت گاو، خوک و مرغ

انتخاب قطع صحیح گوشت و تطابق آن با روش درست پختن به یک قانون بیولوژیکی خلاصه می‌شود: عضلاتی که حیوان در طول زندگی خود به شدت استفاده کرده است پر از بافت‌های پیوندی هستند و برای نرم شدن به پختن طولانی و مرطوب نیاز دارند، در حالی که عضلاتی که کار کمی انجام داده‌اند به طور طبیعی نرم می‌مانند و توسط پختن آهسته خراب می‌شوند. این اصل، توضیح داده شده توسط آموزشگاه هنرهای آشپزی آگوست اسکوفیه و راهنمای خدمات غذایی Webstaurantstore، در گوشت گاو، خوک و مرغ صدق می‌کند.

گوشت گاو: هشت قطع اولیه

یک طرف گوشت گاو به هشت بخش اولیه تقسیم می‌شود - چاک، دنده، کوتاه‌لوین، سرلوین، راند، بریسکت، پلیت و فلانک - طبق Webstaurantstore. قطع‌های حاصل از دنده و لوین، از جمله ریبای، تی‌بون، پورترهاوس، استریپ استیک و فیله مینیون، از عضلاتی می‌آیند که به سختی حرکت می‌کنند و نرم‌ترین هستند، بهترین برای شوی، برویل یا تفت در تابه. قطع‌های حاصل از چاک (شانه)، راند (پای عقب)، بریسکت (سینه) و شنک (پای جلو) از عضلاتی می‌آیند که بسیار کار می‌کنند، پر از کلاژن و نیاز به برز، خورش یا شوی طولانی و آهسته برای نرم شدن دارند، طبق اسکوفیه و Webstaurantstore.

قطع‌های فلانک و پلیت، مانند فلانک استیک، اسکرت استیک و هنگر استیک، در میان قرار دارند: آنها بدون چربی و تا حدی سخت هستند اما هنوز با طعم. Webstaurantstore توصیه می‌کند این قطع‌ها را نم‌گیری کنید و آنها را سریع در حرارت بالا بپزید.

نحوه درجه‌بندی USDA منعکس کننده آنچه شما خریدار می‌کنید

در ایالات متحده، USDA گوشت گاو را بر اساس درجه کیفیت تعیین می‌کند که عمدتاً بر مارمریت - دانه‌های چربی داخل عضلانی قابل رویت در عضله ریبای - به اضافه بلوغ حیوان استوار است، طبق توضیح درجه‌بندی منتشر شده توسط Meatidentifier.com. Prime، بالاترین درجه، نیاز به مارمریت فراوان دارد و معمولاً از گاو‌های کمتر از 20 ماه می‌آید؛ حدود 2–3٪ از تولید گوشت گاو ایالات متحده را نشان می‌دهد و بالاترین قیمت را دریافت می‌کند. Choice، درجه رایج‌ترین در سوپرمارکت‌ها، دارای مارمریت متوسط است و حدود 50–60٪ از تولید را نشان می‌دهد. Select فقط مارمریت ناچیز دارد، در حالی که Standard و درجات پایین‌تر به ندرت به قفسه‌های تجزیه می‌رسند و بیشتر برای گوشت چرخ شده استفاده می‌شوند، طبق منبع مشابهی.

مارمریت بیشتر طعم را بهبود می‌بخشد زیرا چربی مولکول‌های طعم را حمل می‌کند، آبدارهایی را افزایش می‌دهد چون چربی در طی پختن ذوب می‌شود، و نرمی را با قطع چگالی تارهای عضلانی بهبود می‌بخشد، طبق توضیح نظام درجه‌بندی Meatidentifier.com.

گوشت خوک و مرغ از همان منطق پیروی می‌کنند

قطع‌های گوشت خوک الگویی مشابه گوشت گاو را دنبال می‌کنند: استیک، شوا و تاندرلوین از عضلات کم‌کار آمده و با حرارت مستقیم خوب می‌پزند، در حالی که شانه و دیگر قطع‌های غنی از بافت‌های پیوندی از پختن آهسته نفع می‌برند. برای مرغ، گوشت سفید خالی از پروتئین سینه بهترین برای روش‌های سریع است - پختن در فرن، شوی، شرح دادن یا سوتیدو - زیرا اگر زیاد پخته شود خشک می‌شود، طبق راهنمای قطع‌های مرغ منتشر شده توسط Seven Sons Farms. ران و مسفوق مرغ گوشت تیره با چربی و بافت‌های پیوندی بیشتر است، که آن‌ها را برای تکنیک‌های کندتر مانند برز، خورش، دود یا شوی مناسب می‌کند، طبق راهنمای یکسان. بال‌ها، که توسط Seven Sons Farms به عنوان گوشت سفید طبقه‌بندی می‌شوند، معمولاً نم‌گیری می‌شوند و سپس شوی، کشت، سرخ عمیق یا سرخ با هوا می‌شوند تا بیرونی درخشان شود.

بررسی پختگی: چرا دماسنج مهم‌تر از رنگ است

رنگ و زمان پختن شاخص‌های غیر قابل اعتماد برای اینکه گوشت آماده است. راهنمای دمای پختن منتشر شده توسط ChefsTemp بیان می‌کند که قطع‌های کامل گوشت گاو، گوساله و گوسفند - استیک‌ها و شوا - در حداقل USDA 145°F (63°C) و سپس استراحت 3 دقیقه ایمن هستند، در حالی که گوشت گاو چرخ شده باید به 160°F (71°C) برسد زیرا چرخش می‌تواند باکتری سطحی را در تمام گوشت پخش کند. برای ترجیح پختگی در این محدوده ایمن، ChefsTemp نادر را حدود 120–125°F، میانه نادر را در 130–135°F، میانه را در 140–145°F، میانه خوب را در 150–155°F و خوب را در 160°F و بالاتر فهرست می‌کند - اعدادی که ترجیح شخصی را بجای حداقل ایمنی غذایی توصیف می‌کنند.

گوشت خوک الگوی مشابهی را دنبال می‌کند. قطع‌های کامل مانند استیک‌ها، شوا و تاندرلوین در دمای داخلی حداقل 145°F (63°C) و سپس استراحت 3 دقیقه ایمن هستند، که بازنگری 2011 راهنمای USDA را منعکس می‌کند که توصیه قبلی 160°F را کاهش داد زیرا خطر تریشینوز کاهش یافت، طبق توضیح دمای گوشت خوک منتشر شده توسط Healthline که ارقام USDA را نقل می‌کند. گوشت خوک چرخ شده، مانند گوشت گاو چرخ شده، برای ایمنی باید به 160°F (71°C) برسد، طبق منبع یکسان.

چرا استراحت گوشت دمای نهایی را تغییر می‌دهد

گوشت چند دقیقه بعد از مغادرت منبع حرارت به پختن ادامه می‌دهد، پدیده‌ای معروف به پختن انتقالی. از آنجایی که سطح شوا یا استیک در طی پختن گرم‌تر از مرکز آن است، حرارت بعد از برداشتن گوشت از فرن، شوایی یا تابه به سمت داخل حرکت می‌کند، و دمای داخلی می‌تواند حدود 5 تا 25 درجه فارنهایت (3–14 درجه سانتی‌گراد) در طی استراحت افزایش یابد، با قطع‌های بزرگ‌تر و متراکم‌تر بیشتر از نازک‌ها، طبق ورودی پختن انتقالی در ویکی‌پدیا. این همان دلیلی است که بسیاری از راهنماهای پختن، از جمله ChefsTemp، طهرانچه‌ها را آموزش می‌دهند که گوشت را چند درجه قبل از دمای هدف و بگذارید قبل از برش آن استراحت کند.

گام به گام: تطابق قطع با روش

1. قسمت اولیه که قطع از آن آمده را شناسایی کنید (دنده/سرلوین برای گوشت گاو، استیک/تاندرلوین برای گوشت خوک، سینه برای مرغ = طبیعتاً نرم؛ چاک/راند/بریسکت/شنک برای گوشت گاو، شانه برای گوشت خوک، ران/مسفوق برای مرغ = سخت و غنی از بافت پیوندی).
2. برای قطع‌های طبیعتاً نرم، حرارت خشک سریع استفاده کنید: شوی، برویل یا تفت در تابه، و از زمان‌های پختن طولانی که گوشت را خشک می‌کنند اجتناب کنید.
3. برای قطع‌های سخت و کار‌سختی، حرارت مرطوب آهسته استفاده کنید: برز، خورش یا شوی پایین‌تر و آهسته تا کلاژن زمان برای شکستن به ژلاتین داشته باشد.
4. برای قطع‌های بدون چربی اما سخت مانند فلانک یا اسکرت استیک، قبل از نم‌گیری کنید و سریع در حرارت بالا بپزید.
5. پختگی را با دماسنج آنی خوانش کنید تا رنگ یا زمان؛ در ضخیم‌ترین بخش قطعه، دور از استخوان یا چربی درج کنید.
6. قطع‌های کامل گوشت گاو، گوساله، گوسفند یا خوک را چند درجه قبل از دمای هدف بکشید، سپس بگذارید استراحت کند - این پختن انتقالی را امکان می‌دهد کار را بدون زیادپختگی انجام دهد.
7. تمام گوشت چرخ شده (گاو، خوک) را به 160°F (71°C) بپزید، زیرا چرخش باکتری سطحی را در تمام گوشت پخش می‌کند و حاشیه‌ای را که برای قطع‌های عضلانی کامل اعمال می‌شود حذف می‌کند.