אוכל · מדריך
מדריך פיסות בשר: כיצד לבחור, להכין ולבשל בשר בקר, חזיר ועוף
פורסם:
בקצרה
פיסות רכות כמו טנדרלוין, ריב-אי וחזה עוף בישלות הכי טוב בחום יבש ומהיר, בעוד שפיסות קשות וממושמשות יותר כמו צ'ק, בריסקט, שנק וירך עוף צריכות בישול איטי ורטוב כדי לשבור רקמות חיבור. טמפרטורה פנימית, לא צבע או זמן בישול, היא הדרך האמינה להבדוק אם בשר מבושל בבטיחות וכראוי.
גרסה זו היא תרגום מכונה של המקור (English). לקריאת המקור
בחירת פיסת הבשר הנכונה והתאמתה לשיטת הבישול הנכונה מסתכמת בכלל ביולוגי אחד: שרירים שחיה השתמשה בהם בעוצמה במהלך חייה מלאים ברקמות חיבור ודורשים בישול ארוך ורטוב כדי להפוך לרכים, בעוד שרירים שעשו מעט עבודה נשארים רכים באופן טבעי והם הרוסים על ידי בישול איטי. עיקרון זה, המתואר על ידי בית הספר للفنون קולינריות של אוגוסט אסקופייה וה-Webstaurantstore לשירותי מזון, חל על בשר בקר, חזיר ועוף.
בשר בקר: שמונה פיסות ראשוניות
צד של בשר בקר מחולק לשמונה חלקים ראשוניים - צ'ק, צלע, לוין קצר, סרלואין, راند, בריסקט, לוח וקצה - לפי Webstaurantstore. פיסות מהצלע והלוין, כולל ריב-אי, T-bone, פורטרהאוס, סטריפ סטייק וביולה מינייון, באות משרירים שבעדינות זז ובעלות הרכות הגבוהה ביותר, המתאימות ביותר לצליה, broiling או עמעום בפנים. פיסות מהצ'ק (כתף), ראנד (רגל אחורית), בריסקט (חזה) ושנק (רגל קדמית) באות משרירים עם עומס כבד עתירי קולגן ודורשים צלייה, תבשיל או צליה איטית וארוכה כדי להפוך לרכים, לפי אסקופייה וה-Webstaurantstore.
פיסות קצה ולוח, כמו סטייק קצה, סטייק חצאי וסטייק תלייה, יושבות בין השניים: הן רזות וקצת קשות אך עדיין טעימות. Webstaurantstore ממליץ לנקות בחומץ את הפיסות הללו ולבשל אותן במהירות על אש גבוהה.
| פיסה ראשונית | דוגמאות פיסות קמעוניות | שיטת בישול הטובה ביותר |
|---|---|---|
| צלע | סטייק ריב-אי, צלי צלע ראשון | צליה, צלייה, עמעום בפנים |
| לוין קצר / סרלואין | T-bone, פורטרהאוס, סטריפ סטייק, ביולה מינייון | צליה, צלייה, עמעום בפנים |
| צ'ק | צלי צ'ק, סטייק ברזל שטוח, בשר טחון | צלייה, תבשיל, צלייה איטית |
| ראנד | צלי עדין, סטייק ראנד | צלייה או צלייה איטית |
| בריסקט | בריסקט | צלייה, עישון, צליה איטית וסביבה |
| לוח / קצה | סטייק חצאי, סטייק קצה, סטייק תלייה | חימצון, צליה או עמעום מהיר בפנים |
| שנק | שנק, חתיכות אוסו בוקו | צלייה, תבשיל |
כיצד דירוג USDA משקף את מה שאתה קונה
בארצות הברית, USDA מתן דירוג איכות לבשר בקר בהתאם בעיקר לשיש - הבזקי שומן תוך-שרירי גלויים בשריר הצלע - בתוספת בגרות החיה, לפי מסביר הדירוג שפורסם על ידי Meatidentifier.com. Prime, הדרגה העליונה, דורש שיש שופע ובדרך כלל מגיע מבקר מתחת לגיל 20 חודשים; הוא מהווה כ-2–3% מתאריך ייצור בשר בקר בארצות הברית וזוכה למחיר הגבוה ביותר. Choice, הדרגה הנפוצה ביותר בסופרמרקטים, יש שיש מתון ומייצג אומדן של 50–60% מהייצור. Select יש רק שיש קל, בעוד שStandard וציונים נמוכים יותר כמעט לעולם לא מגיעים למדפי קמעוני והם משמשים בעיקר לבשר טחון, מאותו מקור.
שיש יותר משפר את הטעם מכיוון שחומר שומן מוביל תרכובות טעם, מגביר את המיץ כאשר שומן מתוך במהלך בישול, ומשפר רכות על ידי קטיעה בצפיפות סיבי השריר, לפי הסבר מערכת הדירוג של Meatidentifier.com.
חזיר ועוף עוקבים אחר אותו הלוגיקה
חתיכות חזיר עוקבות דפוס דומה לבשר בקר: צ'ופס, צליות וטנדרלוין מגיעים משרירים עם עבודה פחות ובישלים היטב בחום ישיר, בעוד הכתף וקטיעות אחרות עתירות רקמות חיבור מנצלות בישול איטי. עבור עוף, בשר לבן רזה של החזה מתאים הכי טוב לשיטות מהירות - אפיה בתנור, צליה, בישול או טעימה - מכיוון שהוא מתייבש אם מבושל יותר מדי, לפי מדריך קטיעות העוף שפורסם על ידי Seven Sons Farms. ירכות עוף ודפיקות הן בשר אפל עם יותר שומן ורקמות חיבור, מה שהופך אותן מתאימות היטב לטכניקות איטיות יותר כמו צלייה, תבשיל, עישון או צליה, לפי אותו המדריך. כנפיים, המסווגות כבשר לבן על ידי Seven Sons Farms, בדרך כלל מחומצות ואז מצלות, אפיות, מטבחות עמוקות או אוויר-מטבחות עבור חיצוני פריך.
בדיקת בשלות: למה מדחום חשוב יותר מצבע
צבע וזמן בישול הם אינדיקטורים לא אמינים של האם בשר בעמוד. מדריך טמפרטורת הבישול שפורסם על ידי ChefsTemp קובע כי חתיכות שלמות של בשר בקר, עגל וכבש - סטייקים וצליות - נחשבות בטוחות במינימום USDA של 145°F (63°C) ואחריו מנוחה של 3 דקות, בעוד שבשר בקר טחון חייב להגיע ל-160°F (71°C) גבוה יותר מכיוון שטחינה יכולה להפיץ בקטריות על פני השטח ברחבי הבשר. עבור העדפת בשלות בתוך הטווח הבטוח הזה, ChefsTemp רשימות נדיר בכ-120–125°F, בינוני-נדיר ב-130–135°F, בינוני ב-140–145°F, בינוני-בשל ב-150–155°F וחסין ב-160°F ויותר - דמויות המתארות העדפה אישית ולא מינימום בטיחות מזון.
חזיר עוקב דפוס דומה. חתיכות שלמות כמו צ'ופס, צליות וטנדרלוין בטוחים בטמפרטורה פנימית מינימלית של 145°F (63°C) ואחריו מנוחה של 3 דקות, המשקפים תיקון 2011 של הנחיות USDA שהנמיכה את ההמלצה הקודמת של 160°F כאשר סיכון טריכינלוזיס ירד, לפי מסביר טמפרטורת חזיר שפורסם על ידי Healthline המנקדן דמויות USDA. חזיר טחון, כמו בשר בקר טחון, חייב להגיע ל-160°F (71°C) לשם בטיחות, לפי אותו המקור.
למה מנוחת בשר משנה את הטמפרטורה הסופית
בשר ממשיך לבשל במשך מספר דקות לאחר שעוזב את מקור החום, תופעה המכונה בישול על פני הנדסה. מכיוון שהעור של צלייה או סטייק חם יותר מהמרכז שלה בזמן בישול, חום ממשיך להעביר פנימה לאחר הסרת הבשר מהתנור, הגריל או הסיר, וטמפרטורה פנימית יכולה לעלות בכ-5 עד 25 מעלות פרנהייט (3–14°C) במהלך מנוחה, כאשר חתיכות גדולות וצפופות יותר צוברות יותר מדקות, לפי ערך בישול על פני הנדסה בוויקיפדיה. זו הסיבה שמסדי בישול רבים, כולל של ChefsTemp, מדריכים בישלים להסיר בשר מחום מספר מעלות לפני טמפרטורת היעד ולתן לו להנוח לפני חיתוך.
חום, לכן, ימשיך להעביר פנימה מהעור, ותזונה תמשיך לבשל גם לאחר הסרה ממקור חום.
שלב אחר שלב: התאמת החתיכה לשיטה
- זהה איזה חלק ראשוני הקטיעה מגיעה מ (צלע/סרלואין לבשר בקר, צ'ופ/טנדרלוין לחזיר, חזה לעוף = רך באופן טבעי; צ'ק/ראנד/בריסקט/שנק לבשר בקר, כתף לחזיר, ירך/דקדקת לעוף = קשה ועתיר רקמות חיבור).
- לחתיכות רכות באופן טבעי, השתמש בחום יבש מהיר: צליה, צלייה או עמעום בפנים, והימנע מזמני בישול ארוכים המיבשים את הבשר.
- לחתיכות קשות ועם עומס כבד, השתמש בחום רטוב איטי: צלייה, תבשיל או צלייה איטית וסביבה כדי שלקולגן יהיה זמן להתפרק לג'לטין.
- לחתיכות רזות אך קשות כמו קצה או סטייק חצאי, חימצון קודם ובישול מהיר על אש גבוהה.
- בדוק בשלות עם מדחום קריאה מיידי במקום צבע או זמן; הכנס אותו לחלק העבה ביותר של הקטיעה, רחוק מעצם או שומן.
- משוך חתיכות שלמות של בשר בקר, עגל, כבש או חזיר מספר מעלות מתחת לטמפרטורת היעד, ואז תן להם להנות - זה מאפשר בישול על פני הנדסה להשלים את העבודה ללא עודף.
- בשל את כל בשר טחון (בקר, חזיר) ל-160°F (71°C), מכיוון שטחינה מפיצה בקטריות על פני השטח ברחבי הבשר ומסירה את הרווח החל על חתיכות שלמות של שרירים במצב יחיד.
שאלות
- מה הטמפרטורה הפנימית הבטוחה לסטייק בשר בקר?
- לפי דמויות USDA שצוטטו על ידי מדריך טמפרטורת הבישול של ChefsTemp, חתיכות שלמות של בשר בקר כמו סטייקים וצליות בטוחות במינימום של 145°F (63°C) ואחריו מנוחה של 3 דקות; בשר בקר טחון חייב להגיע ל-160°F (71°C) מכיוון שטחינה יכולה להפיץ בקטריות על פני השטח ברחבי הבשר.
- למה קטיעות קשות כמו צ'ק או בריסקט זקוקות לבישול איטי?
- קטיעות אלו מגיעות משרירים שהחיה השתמשה בהם בכבדות, מה שהופך אותן עתירות קולגן ורקמות חיבור; לפי Escoffier ו-Webstaurantstore, רק שיטות בישול ארוכות ורטובות כמו צלייה או תבשיל נותנות לקולגן זמן להתפרק לג'לטין רך.
- מה Prime, Choice או Select של USDA באמת אומר?
- הציונים מבוססים בעיקר על שיש - שומן תוך-שרירי גלוי בצלע - ובגרות החיה, לפי מדריך הדירוג ב-Meatidentifier.com: Prime יש את השיש ביותר והוא הנדיר והיקר ביותר, Choice (הדרגה הנפוצה ביותר בסופרמרקט) יש שיש מתון, ו-Select יש רק שיש קל.
- למה בשר צריך להנוח לאחר בישול?
- בשר ממשיך לבשל מספר דקות לאחר שעוזב חום מכיוון שחום על פני השטח ממשיך להעביר לעבר המרכז, תהליך הנקרא בישול על פני הנדסה; לפי ערך ויקיפדיה בנושא, טמפרטורה פנימית עלולה לעלות עד 5–25°F (3–14°C) במהלך מנוחה, כך שמשיכת בשר מספר מעלות לפני טמפרטורת היעד מונעת בישול יתר.
- האם חזה עוף או ירך עוף טוב יותר לבישול איטי?
- ירך עוף טוב יותר לבישול איטי: זה בשר אפל עם יותר שומן ורקמות חיבור, אשר לפי מדריך קטיעות העוף של Seven Sons Farms הופך אותו מתאים היטב לצלייה, תבשיל או עישון, בעוד שחזה עוף רזה עדיף שמור לשיטות מהירות כמו אפיה, צליה או טעימה.
מקורות
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts — "Different Cuts of Beef Every Professional Cook Should Know"
- Webstaurantstore — "Types of Beef Cuts & How to Cook Them"
- Meatidentifier.com — "USDA Beef Grades Explained: Prime vs Choice vs Select vs Standard"
- ChefsTemp — "Beef, Veal and Lamb Internal Temperature"
- Healthline — "Pork Internal Temp: Guidelines and Tips for Cooking Pork"
- Seven Sons Farms — "Chicken Cuts Guide: 11 Types and How to Cook Each One"
- Wikipedia — "Carryover cooking"
כתבה זו הוכנה בעזרת בינה מלאכותית ועברה בדיקת מקורות אוטומטית לפני הפרסום. אם ראיתם טעות, בקשו תיקון. בקשת תיקון או זכות תגובה · איך אנחנו עובדים
כתבות קשורות
אוכלמאמר
כיצד טכנולוגיית אריזה סטרילית הפכה אורז מיידי למצרך עולמי
אורז מיידי מגיע לרפים בחנויות דרך עיבוד אספטי: התבואה נטחנת, מבושלת וחתומה בתוך המגש שלה משלה באמצעות קיטור בלחץ גבוה, מה שנותן לה אורך חיי מדף של תשעה חודשים ללא שימורים. השיטה, שהופכה למסחר בקוריאה הדרומית בשנת 1996, תומכת כעת בשוק עולמי שצפוי לגדול מכ-4.98 מיליארד דולר בשנת 2026 ל-7.73 מיליארד דולר בשנת 2034, כאשר יצרנים קוריאניים מרחיבים ייצוא לכ-60 מדינות.
אוכלמדריך
כיצד להחמיץ ירקות בבית: מדריך בטיחות למתחילים
תחמיץ ירקות בבית מסתמך על מלח, סביבה אנאירובית אטומה וטבילה מלאה בתמיסה מלוחה כדי לאפשר לחיידקי חומצה לקטית המתרחשים באופן טבעי להפוך סוכרים לחומצה. ציות ליחסי מלח שנבדקו (בערך 2-3% לירקות קצוצים, כ-5% לחתיכות שלמות), שמירה על טמפרטורות בין בערך 68-72 מעלות פרנהייט (20-22 מעלות צלזיוס), וניטור של שכבה רקיקה או ריח רקוב כסימנים להשלכה, הן כללי הבטיחות הבסיסיים משירותי הרחבת האוניברסיטה.
אוכלמאמר
קציר הזיתים בטורקיה: טכניקות משתנות, מי עושה את העבודה, ומדוע זה חשוב
קציר הזיתים בטורקיה מתחיל בכל אוקטובר, החל בזיתי שולחן בשטחים מישוריים ממוזגים לפני הגעת הגשם העונתי לעצי זיתי שמן. בנציבות איידין, אזור ההנטעת הזיתים הגדול ביותר בארץ, הסרוק ביד החליף בעיקר הכאות בעץ, משמרת שהוציאה יותר נשים מגברים לפרדסים, תוך כדי הצבת הכנסה של כ-1,000 לירה טורקית ביום.
אוכלמדריך
כיצד להכין פסטה טרייה בבית: בצק ביצים, מוטחת וצורות קלאסיות
פסטה טרייה מכינים על ידי ערבוב קמח וביצים (או סמולינה ומים לסגנונות ללא ביצים) ביחס של כ-100 גרם קמח לביצה אחת, בעיסה התערובת עד שהיא תהיה חלקה, הנחת הבצק להתנוחות, ואז מוטחתו לדקות וחיתוכו לצורות שונות. שתי משפחות ראשיות הן פסטת ביצים המעוצבת מקמח '00', הנפוצה במרכז ובצפון איטליה, ופסטה ללא ביצים המעוצבת מחיטה קשה ומים, האופיינית לדרום איטליה.