Sıfırdan Taze Makarna Nasıl Yapılır: Teknik ve Bölgesel İtalyan Şekilleri

İtalya'da taze makarna tek bir tarif değil, iki paralel gelenekten oluşur. Kuzeyde aşçılar zengin ve yumuşak bir hamur elde etmek için yumuşak buğday ununu yumurtayla karıştırırken; güneyde durum buğdayı irmiği sadece suyla karıştırılır ve bu da daha sert, daha fındıksı bir makarna ortaya çıkarır. Bu bilgi Eataly'nin İtalyan makarnasına yönelik bölgesel rehberinden alınmıştır.

İki temel hamur türü

Eataly'nin rehberi, Kuzey İtalya'da 'tipo 00' olarak etiketlenen yumuşak buğday ununun daha düşük protein içeriğine sahip olduğunu ve bağlayıcı olarak yumurtaya gereksinim duyduğunu açıklıyor; bu nedenle Emilia-Romagna, Piedmont ve Lombardy gibi bölgeler yumurtalı makarnalarıyla tanınır. Ağırlıklı olarak Orta ve Güney İtalya'da yetiştirilen durum buğdayı ise daha yüksek protein içerir ve yumurtaya gerek duymaz; bu yüzden orecchiette gibi güney makarnaları geleneksel olarak sadece irmik, su ve tuzla yapılır.

Orecchiette hakkındaki İngilizce Wikipedia maddesine göre, bu durum çoğu kuru, fabrikasyon makarna için de geçerlidir; bu makarnalar sanayi ölçeğinde durum buğdayı irmiği ve sudan, yumurta kullanılmadan üretilir.

Elle yumurtalı makarna hamuru hazırlamak

Italian Recipe Book, yumurtalı makarna için klasik 'kuyu' yöntemini şöyle tarif ediyor: un, tahta bir yüzeyde bir yığın halinde elenir, ortasında bir çukur oluşturulur ve yumurtalar bu çukura kırılır. Yumurtalar bir çatalla çalkalanırken, topaklanmayı önlemek için un kademeli olarak çukurun iç kenarından içeri çekilir, ardından karışım elle tamamlanır ve bir tezgah kazıyıcısıyla bir araya getirilir.

1. Unu bir yığın haline getirip ortasında bir çukur açın; yumurtaları çukura kırın.
2. Yumurtaları bir çatalla çalkalayarak çukurun iç kenarından azar azar un çekin.
3. Bir hamur oluşmaya başladığında kalan unu da katıp elle yoğurmaya geçin.
4. Yaklaşık 10 dakika boyunca, hamuru tekrar tekrar 90 derece çevirerek yavaş ve sıkı germe ve katlama hareketleriyle yoğurun; sadece yapışırsa un ekleyin.
5. Hamur düzgün ve hafifçe yapışkan hale geldiğinde durun; yoğurma yeterli olduysa kesit görünümünde küçük hava kabarcıkları görülmelidir.
6. Hamuru açmadan önce sarıp en az 30 dakika oda sıcaklığında (en fazla 2 saat, veya buzdolabında en fazla 8 saat) dinlendirin.

Italian Recipe Book, yumurtalı makarna için geleneksel bir kuralın her 100 gram un için bir yumurta olduğunu belirtiyor; ancak daha hassas bir yöntem öneriyor: yumurtaları kabuksuz tartıp bu ağırlığı 1,75 ile çarparak eşleşen tipo 00 un miktarını hesaplamak.

Güney tipi, suya dayalı makarnayı şekillendirmek: orecchiette örneği

Güney şekilleri bir oklava veya makine kullanılmadan oluşturulur. Orecchiette için Wikipedia makalesi, hamurun ince iplere yuvarlandığını, küçük küpler halinde kesildiğini ve her küpün küçük bir bıçakla tahta üzerinde bastırılıp sürüklenerek kıvrıldığını, ardından baş parmak üzerinde ters çevrilerek karakteristik çukur, 'küçük kulak' şeklini aldığını belirtiyor. Aynı kaynak, Apulia bölgesinde, özellikle Bari çevresinde, orecchiette kullanımının belgelenmiş tarihini en az 12. veya 13. yüzyıla kadar götürüyor; ancak yemek tarihçilerinin bu şeklin yerel Pugliese kökenli mi yoksa daha sonra Anjou yönetimi altında Provence'tan gelip gelmediği konusunda hâlâ tartıştığını da not ediyor.

Kuzey tipi yumurtalı makarnayı şekillendirmek: tagliatelle ve garganelli

Dinlendirildikten sonra yumurtalı hamur ince açılır ve kesilir. Eataly'nin rehberi tagliatelle'yi, Emilia-Romagna ve Marche bölgeleriyle ilişkilendirilen, fettuccine'den biraz daha geniş bir şerit olarak tanımlıyor.

Yine Emilia-Romagna'dan olan garganelli, tek tek şekillendirilir: küçük bir yumurtalı makarna karesi, 'pasta tarağı' olarak bilinen kabartmalı bir tahta araca bastırılır ve ince bir çubuk etrafında sarılır; bu da ortaya çıkan kısa tüpün dış yüzeyinde kabartı izleri bırakır. Bu bilgi, şeklin tarihini anlatan Chef's Mandala'dan alınmıştır. Aynı kaynak, adın bir ağız (diyalekt) kelimesinden geldiğini ve 'tavuk gırtlağı' anlamına geldiğini, tüpün bir kuşun gırtlağına benzerliğini tarif ettiğini bildiriyor; ayrıca yemeğin yaratılışını 1725 yılında Kardinal Cornelio Bentivoglio d'Aragona'nın hanesine yerleştiren, doğrulanmamış bir tarihsel anlatıdan da bahsediyor; ancak hikâyenin gerçekliğinin teyit edilmediğini belirtiyor.

Bir bakışta bölgesel şekiller

The Reluctant Gourmet'in bölgesel incelemesi, bu kuzey-güney örüntüsünü diğer şekillerde de doğruluyor: Piedmont'un tajarin'i yumurtalıdır; Sicilya'nın busiate'si ve Calabria'nın fileja'sı ise elle bir çubuk veya saz etrafında sarılan durum buğdayı şekilleridir; Calabria'nın cavatelli'si ise düz bir yufkadan kesilmek yerine elle şekillendirilmiş durum buğdayı kabuklarıdır.

Ev aşçıları için pratik notlar

• Yumurtalı makarna (tagliatelle, garganelli, tajarin), düzgün ve yumuşak bir yüzeye yapışan zengin tereyağlı, kremalı veya etli soslarla iyi uyum sağlar.
• Durum buğdayı makarnası (orecchiette, busiate) daha pürüzlü, daha sert bir dokuya sahiptir ve iri parçalı sebze veya deniz ürünü soslarını tutmaya uygundur.
• Hamuru dinlendirmek — yumurtalı ya da sulu olsun — glüteni gevşetir ve elle açmayı veya şekillendirmeyi kolaylaştırır.
• Chef's Mandala'ya göre, garganelli tarağı veya busiate için kullanılan saz gibi özel araçlar evde çin yemeği çubuğu veya bambu hasır gibi günlük eşyalarla yaklaşık olarak taklit edilebilir.