كيفية اختيار وتحضير كل أنواع الشاي: دليل شامل

يفترض عشاق الشاي غالباً أن الشاي الأخضر والأسود والأبيض والأولونج نباتات مختلفة أو خلطات. وفقاً لجمعية الشاي والتسريبات البريطانية (UKTIA)، الشاي الحقيقي يأتي فقط من كاميليا سينينسيس؛ التسريبات العشبية وتسريبات الفاكهة، على النقيض من ذلك، ليست تقنياً شاياً لأنها لا تُشتق من هذا النبات.

ما يفصل فئة شاي عن أخرى هو الأكسدة - الدرجة التي يتعرض فيها الورق المقطوف للهواء قبل أن يتم تجفيفه أو حرقه. توصيف UKTIA الخاص به لمعالجة الشاي يصنف الشاي الأبيض على أنه الأقل معالجة، والشاي الأخضر على أنه غير مؤكسد، والأولونج على أنه مؤكسد جزئياً (من حوالي 10% إلى ما يقرب من 80%، اعتماداً على النوع)، والشاي الأسود على أنه مؤكسد بالكامل، والبوير (الشاي الداكن) على أنه مخمر، أحياناً لسنوات، بعد المعالجة الأولية.

لماذا تعتبر درجة حرارة الماء مهمة

الأوراق الرقيقة والمعالجة بخفة مثل الشاي الأبيض والأخضر تحترق بسهولة؛ الماء الساخن جداً يستخلص المركبات المرة قبل أن يتطور طعم الورقة الخاص بها. الأوراق الأكثر أكسدة، مثل الشاي الأسود، أكثر متانة وتحتاج ماء قريب من الغليان لتفتح بالكامل. بائع الشاي Harney & Sons والبائع المتخصص Artful Tea ينشران كلاهما جداول نقع مبنية على هذا المبدأ، على الرغم من أن أرقامهما الدقيقة تختلف قليلاً بحوالي بضع درجات أو دقائق - نطاق طبيعي نظراً للاختلافات بين أصناف الشاي المحددة وفئات الأوراق.

دليل النقع حسب نوع الشاي

تجمع النطاقات أدناه التوصيات من جمعية الشاي والتسريبات البريطانية و Harney & Sons و Artful Tea. حيث تختلف المصادر، يُظهر الجدول النطاق الذي تم الإبلاغ عنه فعلياً، والأرقام من مصدر واحد موضحة على هذا النحو.

تعطي UKTIA أرقامها الخاصة بشكل خاص للشاي الأسود والأخضر: الشاي الأسود عند 90–98°C والشاي الأخضر حوالي 80°C، مع تحضير حوالي 3–4 دقائق للشاي الأسود العادي، على الرغم من أنه ينصح بفحص التعليمات المحددة على عبوة الشاي نفسه، حيث يمكن أن تكون أوقات النقع للشاي الفردي مثل سينشا (حوالي 2–2.5 دقيقة) أو أسام (3–4 دقائق) أقصر أو أطول من نطاق الفئة العام.

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. ابدأ بماء مرسوم للتو. تلاحظ UKTIA أن الماء يفقد الأكسجين المذاب إذا تم غليه أكثر من مرة، مما قد يسطح نكهة الشاي، لذا قم فقط بغلي الكمية التي تحتاج إليها.
2. قس الورقة. توصي UKTIA بكيس شاي واحد أو ملعقة شاي واحدة مستديرة من الشاي السائب لكل فنجان؛ مخطط Artful Tea متشابه، مما يوحي بحوالي ملعقة شاي واحدة من الأوراق السائبة لكل 6 أوقية من الماء للشاي الأخضر والأولونج والأسود، وحوالي ملعقتي شاي للشاي الأبيض.
3. سخن الماء إلى درجة الحرارة التي تطابق فئة الشاي في الجدول أعلاه. غلاية كهربائية بإعداد درجة حرارة تزيل التخمين؛ بدونها، تذكر أن الماء المغلي بالكامل يبدأ بحوالي 212°F/100°C ويبرد تدريجياً كلما طال انتظاره خارج الحرارة.
4. صب الماء فوق الورقة في إبريق شاي أو مضخة أو مرشح يعطي الأوراق مساحة للتوسع، وابدأ التوقيت على الفور.
5. أزل الأوراق أو كيس الشاي بمجرد الوصول إلى وقت النقع في الجدول. يلاحظ دليل Artful Tea أن الأوراق المنقوعة بشكل زائد تفرز مركبات مرة، بينما الأوراق المنقوعة بشكل ناقص تنتج فنجاناً رقيقاً وضعيفاً.
6. إذا أضفت الحليب، فإن توجيه UKTIA هو إضافته أخيراً، بعد إزالة الكيس أو الأوراق، على الرغم من أنه يضيف أن الترتيب يرجع في النهاية إلى الذوق الشخصي.
7. قم بتخزين الشاي غير المستخدم في مكان بارد وجاف بعيداً عن الأطعمة ذات النكهات القوية أو المعطرة، وفقاً لـ UKTIA.

يتم تحضير الماتشا بشكل مختلف

الماتشا لا تُنقع وتُصفى مثل شاي أخضر آخر. لأنها ورقة كاملة مسحوقة يتم خفقها مباشرة في ماء ساخن، يستهلك شارب الشاي الورقة بالكامل بدلاً من المركبات فقط التي تنتشر أثناء النقع، وفقاً لـ Artful Tea. توصي Artful Tea بماء حوالي 175°F لخفق الماتشا، أقل بكثير من الماء القريب من الغليان المستخدم للشاي الأسود.

كيفية مقارنة محتوى الكافيين

تختلف مستويات الكافيين حسب نوع الشاي، لكن النطاقات تتداخل أكثر مما يتوقعه العديد من شاربي الشاي. يسرد دليل Art of Tea للكافيين النطاقات التقريبية لكل فنجان بحجم 8 أونصات: الشاي الأبيض 15–45 ملغ، الشاي الأخضر 20–45 ملغ، الأولونج 30–50 ملغ، بوير 30–70 ملغ، الشاي الأسود 40–70 ملغ، والماتشا 60–80 ملغ. معظم التسريبات العشبية، مثل البابونج أو النعناع، خالية طبيعياً من الكافيين، لكن UKTIA تلاحظ أن البعض - بما في ذلك yerba mate أو الخلطات التي تحتوي على جوارانا أو جوزة كولا - تحتوي على الكافيين.

تعزو Art of Tea محتوى الكافيين الأعلى عموماً للشاي الأسود جزئياً إلى الأكسدة الكاملة، التي تكسر بنية خلايا الورقة وتجعل الكافيين أسهل في الاستخلاص، وجزئياً إلى الماء الأسخن وأوقات النقع الأطول المستخدمة عادة للشاي الأسود. يلاحظ المصدر أيضاً أن شكل الورقة وكمية الورقة المستخدمة ودرجة حرارة الماء وفترة النقع تدفع جميعاً العدد النهائي للكافيين لأعلى أو لأسفل داخل كل فئة، لذا فإن الشاي الأخضر المنقوع بقوة يمكن أن يحتوي على المزيد من الكافيين من الشاي الأسود المنقوع بخفة.

اختيار نوع شاي للبدء به

• للحصول على فنجان خفيف وقليل الشدة، يناسب شاي أبيض أو أخضر مع نقع موجز في ماء أبرد معظم شاربي الشاي الجدد، وفقاً لـ UKTIA ووصف فئة Artful Tea.
• للحصول على فنجان أقرب إلى القهوة في القوة، يعطي الشاي الأسود المنقوع بماء قريب من الغليان للمدة الكاملة 3–5 دقائق الطعم الأكثر استخلاصاً بالكامل.
• لشيء في الوسط، يعني نطاق الأكسدة الواسع للأولونج (10–80%، وفقاً لـ UKTIA) أن الأولونج الفردي يمكن أن يكون أقرب في الذوق إلى الأخضر أو أقرب إلى الأسود، لذا فإن التحقق من تعليمات المنتج المحددة يهم أكثر من الفئات الأخرى.
• للشاي الذي يحتوي على كافيين أقل، فإن معظم التسريبات العشبية والفاكهة مثل البابونج أو النعناع خالية طبيعياً من الكافيين، على الرغم من أن UKTIA تلاحظ أن البعض - مثل yerba mate أو الخلطات التي تحتوي على جوارانا أو جوزة كولا - تحتوي على الكافيين.