نحوه انتخاب و دم کردن تمام انواع چای: راهنمای جامع

طرفداران چای اغلب فرض می‌کنند که چای‌های سبز، سیاه، سفید و اولونگ گیاهان یا ترکیب‌های متفاوتی هستند. بر اساس انجمن چای و دمِ‌های نوشیدنی انگلیس (UKTIA)، چای واقعی فقط از کاملیا سینینسیس می‌آید؛ دم‌های گیاهی و میوه‌ای، در مقابل، از نظر فنی چای نیستند زیرا از آن گیاه نشأت نمی‌گیرند.

آنچه یک دسته چای را از دسته دیگری جدا می‌کند، اکسیدیشن است - درجه‌ای که برگ جمع‌آوری‌شده قبل خشک یا سوخت‌شدن در معرض هوا قرار می‌گیرد. توضیحات خود UKTIA در مورد پردازش چای، چای سفید را کم‌ترین پردازش‌شده، چای سبز را غیر اکسیده، اولونگ را جزئی‌اً اکسیده (از حدود 10% تا تقریباً 80%، بسته به نوع)، چای سیاه را به‌طور کامل اکسیده، و پوآر (چای تیره) را تخمیر‌شده، گاهی برای سال‌ها، پس از پردازش اولیه نام‌گذاری می‌کند.

چرا دمای آب اهمیت دارد

برگ‌های ظریف و کم‌پردازش‌شده مثل چای سفید و سبز به‌راحتی می‌سوزند؛ آب بیش‌از‌حد داغ مواد تلخ را استخراج می‌کند قبل از آنکه طعم برگ خودش توسعه یابد. برگ‌های بیشتر اکسیده‌شده، مثل چای سیاه، متین‌تر هستند و برای باز شدن کامل نیاز به آب نزدیک به جوش دارند. فروشنده چای Harney & Sons و فروشنده تخصصی Artful Tea هر دو نمودارهای دم کردن را منتشر می‌کنند که بر این اصل بنا شده‌اند، اگرچه اعداد دقیق آنها کمی بر اساس چند درجه یا دقیقه تفاوت دارد - یک محدوده طبیعی با توجه به تفاوت‌های بین انواع بخصوص چای و نمرات برگ.

راهنمای دم کردن بر اساس نوع چای

محدوده‌های زیر توصیه‌های انجمن چای و دمِ‌های نوشیدنی انگلیس، Harney & Sons و Artful Tea را ترکیب می‌کنند. جایی که منابع متفاوت هستند، جدول محدوده‌ای را که واقعاً گزارش شده نشان می‌دهد، و اعداد یک‌منبع به عنوان چنین نشان داده می‌شوند.

UKTIA اعداد خود را به‌طور خاص برای چای سیاه و سبز می‌دهد: چای سیاه در 90–98°C و چای سبز در حدود 80°C، برای حدود 3–4 دقیقه برای یک چای سیاه استاندارد، اگرچه توصیه می‌کند تعلیمات خاص را روی بسته‌بندی خود چای بررسی کنید، زیرا مدت زمان دم کردن برای چای‌های جداگانه مثل سنچا (حدود 2–2.5 دقیقه) یا آسام (3–4 دقیقه) می‌تواند کوتاه‌تر یا طولانی‌تر از محدوده دسته عمومی باشد.

روش دم کردن مرحله به مرحله

1. با آب تازه کشیده‌شده شروع کنید. UKTIA توجه داریم که اگر آب بیش از یک بار جوشیده شود اکسیژن محلول را از دست می‌دهد، که می‌تواند طعم چای را تخت کند، بنابراین فقط مقدار لازم را بجوشانید.
2. برگ را اندازه‌گیری کنید. UKTIA یک تی‌بگ یا یک قاشق چایخوری مدور از چای سست برای هر فنجان را توصیه می‌کند؛ نمودار Artful Tea مشابه است، حدود یک قاشق چایخوری برگ سست برای هر 6 اونس آب برای چای سبز، اولونگ و سیاه، و حدود دو قاشق چایخوری برای چای سفید را پیشنهاد می‌کند.
3. آب را به دمایی که با نوع چای در جدول بالا مطابقت دارد گرم کنید. یک کتری الکتریکی با تنظیم دما حدس را برطرف می‌کند؛ بدون آن، به خاطر داشته باشید که آب به‌طور کامل جوشیده حدود 212°F/100°C شروع می‌شود و هرچه طولانی‌تر از حرارت دور باشد به‌تدریج خنک می‌شود.
4. آب را بر روی برگ در یک قوری، اینفیوزر یا فیلتری که برای برگ‌ها فضای انبساط می‌دهد بریزید، و فوراً شروع به زمان‌بندی کنید.
5. برگ‌ها یا تی‌بگ را برداشتید به محض رسیدن به مدت دم کردن در جدول. راهنمای Artful Tea توجه می‌دهد که برگ‌های بیش‌دم کردن‌شده مواد تلخ را آزاد می‌کنند، در حالی که برگ‌های کم‌دم کردن‌شده یک فنجان نازک و ضعیف تولید می‌کنند.
6. اگر شیر اضافه می‌کنید، راهنمایی UKTIA این است که آن را آخراً، بعد از برداشتن تی‌بگ یا برگ‌ها اضافه کنید، اگرچه اضافه می‌کند که ترتیب در نهایت به سلیقه شخصی بستگی دارد.
7. چای استفاده‌نشده را در مکانی خنک و خشک دور از غذاهای با طعم قوی یا معطر نگهداری کنید، بر اساس UKTIA.

ماتچا متفاوت دم می‌شود

ماتچا مثل دیگر چای‌های سبز دم و صاف نمی‌شود. از آنجا که یک برگ کامل پودری است که مستقیماً در آب داغ مخلوط می‌شود، نوشنده چای کل برگ را مصرف می‌کند نه فقط مواد که در طول دم کردن بیرون می‌آیند، بر اساس Artful Tea. Artful Tea حدود 175°F آب برای مخلوط کردن ماتچا را توصیه می‌کند، بسیار پایین‌تر از آب نزدیک به جوش مورد استفاده برای چای سیاه.

نحوه مقایسه محتوای کافئین

سطح کافئین بر اساس نوع چای متفاوت است، اما محدوده‌ها بیشتر از آنچه بسیاری از نوشندگان چای انتظار دارند همپوشانی دارند. راهنمای کافئین Art of Tea محدوده‌های تقریبی را برای هر فنجان 8 اونسی فهرست می‌کند: چای سفید 15–45 میلی‌گرم، چای سبز 20–45 میلی‌گرم، اولونگ 30–50 میلی‌گرم، پوآر 30–70 میلی‌گرم، چای سیاه 40–70 میلی‌گرم، و ماتچا 60–80 میلی‌گرم. بیشتر دم‌های گیاهی، مثل بابونه یا نعناع، طبیعی‌اً بدون کافئین هستند، اما UKTIA توجه می‌دهد که برخی - از جمله yerba mate یا ترکیب‌هایی که شامل گوارانا یا بادام کولا هستند - کافئین دارند.

Art of Tea محتوای کافئین بیشتر عموماً چای سیاه را جزئی‌اً به اکسیدیشن کامل نسبت می‌دهد، که ساختار سلول برگ را می‌شکند و کافئین را راحت‌تر برای استخراج می‌کند، و جزئی‌اً به آب گرم‌تر و مدت دم کردن طولانی‌تر که عموماً برای چای سیاه استفاده می‌شود. منبع همچنین توجه می‌دهد که شکل برگ، مقدار برگ استفاده‌شده، دمای آب و مدت دم کردن همه تعداد نهایی کافئین را داخل هر دسته بالا یا پایین می‌برند، بنابراین چای سبز قوی‌دم شده می‌تواند بیشتر کافئین داشته باشد از چای سیاه ضعیف‌دم شده.

انتخاب نوع چای برای شروع

• برای یک فنجان ملایم و کم‌شدت، چای سفید یا سبز دم‌شده کوتاه در آب سردتر برای بیشتر نوشندگان چای تازه مناسب است، بر اساس UKTIA و توضیحات دسته Artful Tea.
• برای یک فنجان نزدیک‌تر به قهوه از نظر قدرت، چای سیاه دم‌شده در آب نزدیک به جوش برای 3–5 دقیقه کامل قوی‌ترین طعم استخراج‌شده را می‌دهد.
• برای چیزی در میان، محدوده اکسیدیشن گسترده اولونگ (10–80%، بر اساس UKTIA) به معنی اولونگ‌های جداگانه می‌توانند طعم نزدیک‌تری به سبز یا نزدیک‌تر به سیاه داشته باشند، بنابراین بررسی تعلیمات محصول خاص مهم‌تر از دسته‌های دیگر است.
• برای چایی با کافئین کمتر، بیشتر دم‌های گیاهی و میوه‌ای مثل بابونه یا نعناع طبیعی‌اً بدون کافئین هستند، اگرچه UKTIA توجه می‌دهد که برخی - مثل yerba mate یا ترکیب‌هایی که شامل گوارانا یا بادام کولا هستند - کافئین دارند.