Come scegliere e preparare ogni tipo di tè: una guida completa

I bevitori di tè spesso presumono che il tè verde, nero, bianco e oolong siano piante diverse o miscele. Secondo la UK Tea & Infusions Association (UKTIA), il vero tè proviene solo da Camellia sinensis; le infusioni di erbe e frutta, al contrario, non sono tecnicamente tè affatto perché non derivano da quella pianta.

Ciò che separa una categoria di tè da un'altra è l'ossidazione – il grado in cui la foglia raccolta viene esposta all'aria prima di essere essiccata o tostata. La stessa descrizione della lavorazione del tè dell'UKTIA elenca il tè bianco come il meno elaborato, il tè verde come non ossidato, l'oolong come parzialmente ossidato (approssimativamente dal 10% a quasi l'80%, a seconda dello stile), il tè nero come completamente ossidato e il pu-erh (tè scuro) come fermentato, talvolta per anni, dopo la lavorazione iniziale.

Perché la temperatura dell'acqua è importante

Le foglie delicate e leggermente elaborate come il tè bianco e verde si bruciano facilmente; l'acqua troppo calda estrae i composti amari prima che il sapore della foglia stessa si sviluppi. Le foglie più ossidate, come il tè nero, sono più robuste e necessitano di acqua quasi bollente per aprirsi completamente. Il rivenditore di tè Harney & Sons e il rivenditore specializzato Artful Tea pubblicano entrambi grafici di infusione costruiti su questo principio, anche se i loro numeri esatti variano leggermente di pochi gradi o minuti – un intervallo normale date le differenze tra cultivar di tè specifiche e gradi di foglia.

Guida all'infusione per tipo di tè

Gli intervalli seguenti combinano raccomandazioni della UK Tea & Infusions Association, Harney & Sons e Artful Tea. Dove le fonti differiscono, la tabella mostra l'intervallo effettivamente riportato, e i dati da una sola fonte sono annotati come tali.

L'UKTIA fornisce le sue cifre specificamente per il tè nero e verde: tè nero a 90–98°C e tè verde a circa 80°C, preparato per circa 3–4 minuti per un tè nero standard, ma consiglia di controllare le istruzioni specifiche sulla confezione del tè stesso, poiché i tempi di infusione per singoli tè come sencha (circa 2–2,5 minuti) o Assam (3–4 minuti) possono essere più brevi o più lunghi dell'intervallo generale della categoria.

Metodo di preparazione passo dopo passo

1. Iniziare con acqua appena attinta. L'UKTIA nota che l'acqua perde l'ossigeno disciolto se viene bollita più di una volta, il che può appiattire il sapore del tè, quindi bollire solo la quantità di acqua necessaria.
2. Misurare la foglia. L'UKTIA consiglia una bustina di tè o un cucchiaino colmo di tè sfuso per tazza; il grafico di Artful Tea è simile, suggerendo approssimativamente un cucchiaino di foglia sfusa per 6 once di acqua per tè verde, oolong e nero, e circa due cucchiai per tè bianco.
3. Riscaldare l'acqua alla temperatura che corrisponde alla categoria di tè nella tabella sopra. Un bollitore elettrico con impostazione della temperatura elimina l'incertezza; senza uno, ricordare che l'acqua completamente bollita inizia a circa 212°F/100°C e si raffredda gradualmente più a lungo rimane lontana dal calore.
4. Versare l'acqua sulla foglia in una teiera, un infusore o un filtro che dia alle foglie lo spazio per espandersi, e iniziare il conteggio del tempo immediatamente.
5. Rimuovere le foglie o la bustina di tè una volta raggiunto il tempo di infusione nella tabella. La guida di Artful Tea nota che le foglie troppo lunghe rilasciano composti amari, mentre le foglie troppo brevi producono una tazza sottile e debole.
6. Se si aggiunge il latte, la guida dell'UKTIA è di aggiungerlo per ultimo, dopo che la bustina o le foglie sono state rimosse, anche se aggiunge che l'ordine è in definitiva una questione di gusto personale.
7. Conservare il tè inutilizzato in un luogo fresco e asciutto, lontano da cibi fortemente aromatizzati o profumati, secondo l'UKTIA.

Il matcha si prepara diversamente

Il matcha non viene infuso e filtrato come altri tè verdi. Poiché è una foglia intera in polvere montata direttamente in acqua calda, il bevitore consuma l'intera foglia anziché solo i composti che si diffondono durante l'infusione, secondo Artful Tea. Artful Tea consiglia acqua a circa 175°F per montare il matcha, ben al di sotto dell'acqua quasi bollente utilizzata per il tè nero.

Come il contenuto di caffeina si confronta

I livelli di caffeina variano per tipo di tè, ma gli intervalli si sovrappongono più di quanto molti bevitori si aspettino. La guida alla caffeina di Art of Tea elenca gli intervalli approssimativi per una tazza da 8 once: tè bianco 15–45 mg, tè verde 20–45 mg, oolong 30–50 mg, pu-erh 30–70 mg, tè nero 40–70 mg e matcha 60–80 mg. La maggior parte delle infusioni di erbe, come la camomilla o la menta piperita, sono naturalmente prive di caffeina, ma l'UKTIA nota che alcune – incluso il mate o le miscele contenenti guaranà o noce di cola – contengono caffeina.

Art of Tea attribuisce il contenuto di caffeina generalmente più elevato del tè nero in parte all'ossidazione completa, che scompone la struttura cellulare della foglia e rende più facile l'estrazione della caffeina, e in parte all'acqua più calda e ai tempi di infusione più lunghi tipicamente utilizzati per il tè nero. La fonte nota anche che la forma della foglia, la quantità di foglia utilizzata, la temperatura dell'acqua e la durata dell'infusione spingono tutti il conteggio finale della caffeina verso l'alto o verso il basso all'interno di ogni categoria, quindi un tè verde fortemente infuso può contenere più caffeina di un tè nero leggermente infuso.

Scelta di un tipo di tè per iniziare

• Per una tazza mite e a bassa intensità, il tè bianco o verde preparato brevemente in acqua più fredda si adatta alla maggior parte dei nuovi bevitori di tè, secondo le descrizioni delle categorie dell'UKTIA e Artful Tea.
• Per una tazza più simile al caffè in forza, il tè nero preparato in acqua quasi bollente per i pieni 3–5 minuti dà il sapore più completamente estratto.
• Per qualcosa di mezzo, l'ampio intervallo di ossidazione dell'oolong (10–80%, per UKTIA) significa che i singoli oolong possono assomigliare più al tè verde o più al tè nero, quindi il controllo delle istruzioni specifiche del prodotto è più importante che per altre categorie.
• Per un tè con meno caffeina, la maggior parte delle infusioni di erbe e frutta come la camomilla o la menta piperita sono naturalmente prive di caffeina, sebbene l'UKTIA noti che alcune – come il mate o le miscele contenenti guaranà o noce di cola – contengono caffeina.