Comment choisir et préparer tous les types de thé : Un guide complet

Les amateurs de thé supposent souvent que les thés vert, noir, blanc et oolong sont différentes plantes ou mélanges. Selon la UK Tea & Infusions Association (UKTIA), le vrai thé ne provient que de Camellia sinensis ; les infusions d'herbes et de fruits, en contraste, ne sont techniquement pas du thé car elles ne proviennent pas de cette plante.

Ce qui sépare une catégorie de thé d'une autre est l'oxydation — le degré auquel la feuille récoltée est exposée à l'air avant d'être séchée ou torréfiée. La propre description de la UKTIA sur la transformation du thé énumère le thé blanc comme le moins transformé, le thé vert comme non oxydé, l'oolong comme partiellement oxydé (d'environ 10 % à près de 80 %, selon le style), le thé noir comme complètement oxydé, et le pu-erh (thé noir) comme fermenté, parfois pendant des années, après la transformation initiale.

Pourquoi la température de l'eau est importante

Les feuilles délicates et légèrement transformées comme le thé blanc et vert se brûlent facilement ; l'eau trop chaude extrait les composés amers avant que la saveur propre de la feuille ne se développe. Les feuilles plus oxydées, comme le thé noir, sont plus robustes et ont besoin d'eau presque bouillante pour s'ouvrir complètement. Le détaillant de thé Harney & Sons et le détaillant spécialisé Artful Tea publient tous deux des tableaux d'infusion basés sur ce principe, bien que leurs chiffres exacts varient légèrement de quelques degrés ou minutes — une plage normale compte tenu des différences entre les cultivars de thé spécifiques et les grades de feuilles.

Guide d'infusion par type de thé

Les plages ci-dessous combinent les recommandations de la UK Tea & Infusions Association, Harney & Sons et Artful Tea. Lorsque les sources diffèrent, le tableau montre la plage réellement rapportée, et les chiffres provenant d'une seule source sont notés comme tels.

L'UKTIA fournit ses propres chiffres spécifiquement pour le thé noir et le thé vert : thé noir à 90–98°C et thé vert à environ 80°C, infusé pendant environ 3–4 minutes pour un thé noir standard, bien qu'elle conseille de vérifier les instructions spécifiques sur l'emballage du thé lui-même, car les temps d'infusion pour les thés individuels tels que sencha (environ 2–2,5 minutes) ou Assam (3–4 minutes) peuvent être plus courts ou plus longs que la plage de catégorie générale.

Méthode de préparation étape par étape

1. Commencez avec de l'eau fraîchement puisée. L'UKTIA note que l'eau perd l'oxygène dissous si elle est bouillie plus d'une fois, ce qui peut aplatir la saveur du thé, donc ne faites bouillir que la quantité dont vous avez besoin.
2. Mesurez la feuille. L'UKTIA recommande un sachet de thé ou une cuillère à café rase de thé en vrac par tasse ; le graphique d'Artful Tea est similaire, suggérant environ une cuillère à café de feuille en vrac par 6 oz d'eau pour le thé vert, oolong et noir, et environ deux cuillères à café pour le thé blanc.
3. Chauffez l'eau à la température qui correspond à la catégorie de thé dans le tableau ci-dessus. Une bouilloire électrique avec réglage de température élimine les conjectures ; sans cela, souvenez-vous que l'eau complètement bouillie commence à environ 212°F/100°C et refroidit progressivement plus elle reste hors du feu.
4. Versez l'eau sur la feuille dans une théière, un infuseur ou un filtre qui donne aux feuilles de la place pour s'étendre, et commencez à compter le temps immédiatement.
5. Retirez les feuilles ou le sachet de thé une fois que le temps d'infusion du tableau est atteint. Le guide d'Artful Tea note que les feuilles trop infusées libèrent des composés amers, tandis que les feuilles insuffisamment infusées produisent une tasse fine et faible.
6. Si vous ajoutez du lait, la recommandation de l'UKTIA est de l'ajouter en dernier, après le retrait du sachet ou des feuilles, bien qu'elle ajoute que l'ordre dépend ultimement du goût personnel.
7. Conservez le thé inutilisé dans un endroit frais et sec à l'écart des aliments fortement savoureux ou parfumés, selon l'UKTIA.

Le matcha se prépare différemment

Le matcha ne s'infuse pas et ne se filtre pas comme les autres thés verts. Parce qu'il s'agit d'une feuille entière en poudre fouettée directement dans de l'eau chaude, le buveur consomme la feuille entière plutôt que seulement les composés qui se diffusent pendant l'infusion, selon Artful Tea. Artful Tea recommande de l'eau à environ 175°F pour fouetter le matcha, bien en dessous de l'eau presque bouillante utilisée pour le thé noir.

Comment la teneur en caféine se compare

Les niveaux de caféine varient selon le type de thé, mais les plages se chevauchent plus que de nombreux amateurs de thé ne s'y attendent. Le guide de caféine d'Art of Tea énumère les plages approximatives par tasse de 8 onces : thé blanc 15–45 mg, thé vert 20–45 mg, oolong 30–50 mg, pu-erh 30–70 mg, thé noir 40–70 mg, et matcha 60–80 mg. La plupart des infusions d'herbes, comme la camomille ou la menthe poivrée, sont naturellement sans caféine, mais l'UKTIA note que certaines — y compris l'herbe à maté ou les mélanges contenant de la guarana ou de la noix de cola — contiennent de la caféine.

Art of Tea attribue la teneur généralement plus élevée en caféine du thé noir en partie à l'oxydation complète, qui détruit la structure cellulaire de la feuille et facilite l'extraction de la caféine, et en partie à l'eau plus chaude et aux temps d'infusion plus longs généralement utilisés pour le thé noir. La source note également que la forme de la feuille, la quantité de feuille utilisée, la température de l'eau et la durée de l'infusion poussent tous la teneur finale en caféine vers le haut ou vers le bas au sein de chaque catégorie, donc un thé vert fortement infusé peut contenir plus de caféine qu'un thé noir légèrement infusé.

Choisir un type de thé pour commencer

• Pour une tasse douce et de faible intensité, le thé blanc ou vert infusé brièvement dans de l'eau plus froide convient à la plupart des nouveaux amateurs de thé, selon les descriptions de catégorie de l'UKTIA et d'Artful Tea.
• Pour une tasse plus proche du café en intensité, le thé noir infusé dans de l'eau presque bouillante pendant les 3–5 minutes complètes donne la saveur la plus complètement extraite.
• Pour quelque chose entre les deux, la large plage d'oxydation de l'oolong (10–80 %, selon l'UKTIA) signifie que les oolongs individuels peuvent avoir un goût plus proche du thé vert ou plus proche du thé noir, donc vérifier les instructions du produit spécifique importe plus que pour les autres catégories.
• Pour un thé avec moins de caféine, la plupart des infusions d'herbes et de fruits comme la camomille ou la menthe poivrée sont naturellement sans caféine, bien que l'UKTIA note que certaines — comme l'herbe à maté ou les mélanges contenant de la guarana ou de la noix de cola — contiennent de la caféine.