Guida alla preparazione del tè: temperatura dell'acqua, tempo di infusione e aroma per tipo di tè

Il tè è fatto dalle foglie della stessa pianta, Camellia sinensis, ma il tè bianco, verde, oolong e nero sono lavorati diversamente, principalmente attraverso diversi gradi di ossidazione. Questa differenza nella lavorazione è il motivo per cui ogni tipo richiede la propria temperatura dell'acqua e tempo di infusione, secondo le guide di preparazione pubblicate dal rivenditore di tè Harney & Sons e dalla UK Tea & Infusions Association, un organismo del settore che rappresenta i produttori e i venditori di tè.

Perché la temperatura e il tempo sono importanti

L'acqua più calda e le infusioni più lunghe estraggono più composti dalle foglie di tè, ma non tutti i composti si estraggono alla stessa velocità. Uno studio del 2015 sul tè nero CTC pubblicato in Nutrition Journal e archiviato nel PubMed Central del National Center for Biotechnology Information degli Stati Uniti ha scoperto che la caffeina e l'acido gallico vengono rilasciati quasi immediatamente, nei primi due minuti di infusione, mentre i polifenoli totali e i flavonoidi continuano a salire più lentamente e raggiungono la loro concentrazione di picco tra sei e otto minuti. Lo stesso studio ha scoperto che l'attività antiossidante era fortemente correlata (p<0.001) con i livelli di polifenoli, flavonoidi e gallato di epigallocatechina (EGCG), mentre la caffeina ha contribuito poco a tale effetto antiossidante.

La UK Tea & Infusions Association consiglia di utilizzare acqua appena prelevata piuttosto che acqua che è stata riscaldata più volte, dicendo che il riscaldamento multiplo riduce il contenuto di ossigeno dell'acqua e riduce il sapore che il tè può rilasciare. Inoltre raccomanda un sacchetto di tè o un cucchiaino colmo di tè sfuso per tazza come rapporto iniziale generale.

Impostazioni di preparazione e aroma per tipo di tè

Le fonti non sono completamente d'accordo sul tè nero: il grafico di Harney & Sons richiede un'ebollizione completa a 212°F (100°C) e un'infusione di 5 minuti, mentre la UK Tea & Infusions Association fornisce una gamma leggermente inferiore di 90–98°C e infusioni più brevi di principalmente 3–4 minuti, riservando 4–5 minuti per stili affumicati come Lapsang Souchong. Entrambi concordano sul fatto che il tè nero richiede l'acqua più calda e l'infusione più lunga tra le cinque categorie precedenti.

Come preparare una tazza, passo dopo passo

1. Inizia con acqua fredda appena prelevata dal rubinetto o filtrata — la UK Tea & Infusions Association sconsiglia di riscaldare acqua che è già stata bollita una volta.
2. Riscalda l'acqua alla temperatura elencata per il tipo di tè utilizzato: circa 80°C/175°F per tè bianco e verde, 80–100°C/180–212°F per oolong e 90–100°C/194–212°F per tè nero, secondo Harney & Sons e la UK Tea & Infusions Association.
3. Misura circa un sacchetto di tè o un cucchiaino colmo di foglie sfuse per tazza, il rapporto consigliato dalla UK Tea & Infusions Association.
4. Versa l'acqua calda sul tè e lascia in infusione per il tempo indicato per quel tipo, generalmente 1–4 minuti per tè bianco e verde e 3–5 minuti per oolong e tè nero.
5. Rimuovi il sacchetto di tè o le foglie non appena il tempo è finito; lasciare le foglie dentro più a lungo continua a estrarre composti e può alterare il gusto, secondo i modelli di estrazione descritti nello studio di preparazione pubblicato su NCBI.
6. Se aggiungi latte, aggiungilo dopo che il tè si sia infuso e il sacchetto o le foglie siano stati rimossi, secondo la guida della UK Tea & Infusions Association che 'il latte ultimo è meglio.'

Errori comuni

L'errore più evidente in tutte le fonti è l'errata corrispondenza tra temperatura e tipo di tè: l'uso di acqua completamente bollente su delicato tè bianco o verde, o il riscaldamento insufficiente dell'acqua per tè nero o infusioni a base di erbe. La UK Tea & Infusions Association contrassegna anche l'acqua riscaldata più volte e la conservazione del tè vicino a cibi dal sapore forte come cause evitabili di tazze dal sapore piatto. Poiché i marchi elaborano la stessa categoria di tè diversamente, sia Harney & Sons che la UK Tea & Infusions Association raccomandano di controllare le istruzioni sulla confezione del prodotto specifico quando differiscono da grafici generali.