Руководство по завариванию чая: Температура воды, время заваривания и вкус по типам чая

Чай производится из листьев одного растения — Camellia sinensis, но белый, зеленый, улун и черный чай обрабатываются по-разному, в основном за счет разной степени окисления. Эта разница в обработке объясняет, почему каждый тип требует своей температуры воды и времени заваривания, согласно руководствам по завариванию, опубликованным розничным продавцом чая Harney & Sons и Ассоциацией чая и настоев Великобритании, отраслевым органом, представляющим производителей и продавцов чая.

Почему температура и время имеют значение

Более горячая вода и более длительное заваривание извлекают больше соединений из листьев чая, но не все соединения извлекаются с одинаковой скоростью. Исследование 2015 года CTC черного чая, опубликованное в Nutrition Journal и архивированное в Центре биотехнологической информации США PubMed Central, показало, что кофеин и галловая кислота высвобождаются почти сразу же, в течение первых двух минут заваривания, в то время как общее содержание полифенолов и флавоноидов продолжает расти медленнее и достигает пиковой концентрации между шестью и восемью минутами. То же исследование показало, что антиоксидантная активность сильно коррелировала (p<0,001) с уровнями полифенолов, флавоноидов и эпигаллокатехина галловой кислоты (EGCG), в то время как кофеин мало способствовал этому антиоксидантному эффекту.

Ассоциация чая и настоев Великобритании рекомендует использовать свежеотобранную воду, а не воду, которая уже была кипячена повторно, говоря, что повторное кипячение снижает содержание кислорода в воде и снижает вкус, который может высвободить чай. Она также рекомендует один чайный пакетик или одну с верхом чайную ложку рассыпного чая на чашку в качестве общего начального соотношения.

Параметры заваривания и вкус по типам чая

Источники не полностью согласны в отношении черного чая: таблица Harney & Sons требует полного кипячения 212°F (100°C) и 5-минутного заваривания, в то время как Ассоциация чая и настоев Великобритании рекомендует немного более низкий диапазон 90–98°C и более короткое заваривание в основном 3–4 минуты, оставляя 4–5 минут для дымных сортов, таких как Lapsang Souchong. Оба согласны, что черный чай требует самой горячей воды и самого длительного заваривания среди пяти категорий выше.

Как заварить чашку чая, шаг за шагом

1. Начните со свежеотобранной холодной водопроводной или фильтрованной воды — Ассоциация чая и настоев Великобритании рекомендует избегать повторного кипячения воды, которая уже была закипячена один раз.
2. Нагрейте воду до температуры, указанной для используемого типа чая: примерно 80°C/175°F для белого и зеленого чая, 80–100°C/180–212°F для улуна и 90–100°C/194–212°F для черного чая, согласно Harney & Sons и Ассоциации чая и настоев Великобритании.
3. Отмерьте примерно один чайный пакетик или одну с верхом чайную ложку рассыпного чая на чашку, соотношение, рекомендуемое Ассоциацией чая и настоев Великобритании.
4. Залейте горячей водой чай и заваривайте указанное для этого типа время, в основном 1–4 минуты для белого и зеленого чая и 3–5 минут для улуна и черного чая.
5. Извлеките чайный пакетик или листья, как только время истечет; оставление листьев дольше продолжает извлечение соединений и может изменить вкус, согласно схемам экстракции, описанным в исследовании заваривания, опубликованном NCBI.
6. Если добавляете молоко, добавляйте его после того, как чай заварится и чайный пакетик или листья будут извлечены, согласно рекомендации Ассоциации чая и настоев Великобритании о том, что 'молоко в последнюю очередь лучше всего'.

Распространенные ошибки

Самая очевидная ошибка во всех источниках — несоответствие температуры типу чая: использование полностью кипящей воды на нежный белый или зеленый чай или недостаточный нагрев воды для черного чая или травяных настоев. Ассоциация чая и настоев Великобритании также отмечает повторно кипяченую воду и хранение чая рядом с сильно ароматизированными продуктами как предотвратимые причины плоского вкуса чашек. Поскольку бренды обрабатывают одну и ту же категорию чая по-разному, как Harney & Sons, так и Ассоциация чая и настоев Великобритании рекомендуют проверять инструкции конкретного продукта на упаковке, когда они отличаются от общих таблиц.