茶叶冲泡指南：按茶类区分的水温、浸泡时间和风味

茶是由同一种植物茶树（学名Camellia sinensis）的叶片制成的，但白茶、绿茶、乌龙茶和红茶的加工方式不同，主要是通过不同程度的氧化。根据茶叶零售商Harney & Sons和代表茶叶生产者和销售者的行业机构英国茶叶协会发布的冲泡指南，正是这种加工方式的差异导致每种茶需要自己特定的水温和浸泡时间。

为什么温度和时间很重要

更热的水和更长的浸泡时间会从茶叶中提取更多的化合物，但并不是所有化合物的提取速度都相同。发表在《营养学期刊》并存档在美国国家生物技术信息中心PubMed Central的一项2015年关于CTC红茶的研究发现，咖啡因和没食子酸几乎立即释放，在浸泡的前两分钟内释放，而总多酚和黄酮类物质继续缓慢上升，在6–8分钟之间达到峰值浓度。同一研究还发现抗氧化活性与多酚、黄酮类和儿茶素没食子酸酯（EGCG）水平有很强的相关性（p<0.001），而咖啡因对抗氧化效果的贡献很小。

英国茶叶协会建议使用新鲜的水而不是已经煮沸过的水，称重新煮沸会降低水的含氧量，从而降低茶能释放的风味。它还建议每杯茶使用一个茶包或一茶匙左右的散叶茶作为一般起始比例。

按茶类区分的冲泡设置和风味

关于红茶，各来源的看法并不完全一致：Harney & Sons的图表要求完全212°F（100°C）沸腾和5分钟的浸泡，而英国茶叶协会给出的范围略低，为90–98°C，浸泡时间较短，大多数为3–4分钟，为正山小种等烟熏风味的茶留出4–5分钟。两者都同意红茶需要最热的水和最长的浸泡时间，在上述五个类别中。

如何逐步冲泡一杯茶

1. 从新鲜的、冷的自来水或过滤水开始——英国茶叶协会建议不要重新煮已经煮过一次的水。
2. 将水加热到所用茶类列出的温度：根据Harney & Sons和英国茶叶协会的说法，白茶和绿茶约为80°C/175°F，乌龙茶为80–100°C/180–212°F，红茶为90–100°C/194–212°F。
3. 每杯茶测量大约一个茶包或一茶匙左右的散叶，这是英国茶叶协会推荐的比例。
4. 将热水倒在茶上，按该茶类列出的时间浸泡，一般来说白茶和绿茶为1–4分钟，乌龙茶和红茶为3–5分钟。
5. 时间一到就立即取出茶包或茶叶；让茶叶继续浸泡会继续提取化合物并可能改变味道，这是根据NCBI发布的冲泡研究中描述的提取模式。
6. 如果要加牛奶，在茶浸泡完毕且茶包或茶叶已被移除后再加，这是根据英国茶叶协会的指导，"最后加牛奶是最好的"。

常见错误

各来源中最明显的错误是温度与茶类不匹配：对精致的白茶或绿茶使用完全沸腾的水，或对红茶或草本茶水温不足。英国茶叶协会还指出重新煮沸水和将茶存放在强风味食物附近是可以避免的导致茶味平淡的原因。因为品牌对同一茶类的加工方式不同，Harney & Sons和英国茶叶协会都建议在产品说明与通用图表不同时，查看具体产品的包装。