Comment choisir et conserver une huile d'olive de qualité à la maison

La qualité de l'huile d'olive dépend de la façon dont les olives ont été cultivées et pressées, et de la façon dont l'huile est manipulée par la suite — depuis l'étagère du magasin jusqu'au placard de la maison. Le Conseil oléicole international (COI), le Centre des olives de UC Davis et l'Association nord-américaine de l'huile d'olive (NAOOA) publient chacun des lignes directrices sur le classement, l'achat et le stockage de l'huile d'olive, et leurs recommandations sont largement convergentes.

Comprendre la classification sur l'étiquette

Le COI définit les classifications d'huile d'olive par acidité libre et qualité sensorielle. L'huile d'olive vierge extra doit avoir une acidité libre, exprimée en acide oléique, d'au maximum 0,8 grammes pour 100 grammes et passer un panel de dégustation sans défaut sensoriel. L'huile d'olive vierge permet jusqu'à 2 grammes pour 100 grammes d'acidité. L'huile d'olive vierge lampante, avec une acidité supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes, n'est pas propre à la consommation et doit d'abord être raffinée. L'huile d'olive raffinée a une acidité plafonnée à 0,3 grammes pour 100 grammes, tandis que le produit mélangé simplement étiqueté 'huile d'olive' (un mélange d'huiles raffinées et vierges) est plafonné à 1 gramme pour 100 grammes, selon le COI.

Ce qu'il faut chercher lors de l'achat

1. Cherchez une date de récolte plutôt qu'une simple date de 'meilleur avant'. Le Centre des olives de UC Davis recommande d'acheter la récolte la plus récente disponible ; les huiles de Californie et d'Europe sont généralement récoltées d'octobre à décembre, les huiles de l'hémisphère sud de mai à juillet, et l'huile est mieux utilisée dans environ 15–18 mois après la récolte.
2. Préférez le verre foncé, les boîtes métalliques ou l'emballage en poche dans une boîte. Le verre clair ou le plastique laisse passer la lumière, qui dégrade l'huile plus rapidement, selon le Centre des olives de UC Davis.
3. Cherchez des labels de qualité de tiers, comme ceux du Conseil de l'huile d'olive de Californie, où UC Davis note que les normes sont plus strictes que le minimum de l'USDA.
4. Vérifiez où l'huile a été réellement produite, pas seulement où elle a été embouteillée, car le lieu de l'emballage peut différer de l'origine des olives, selon UC Davis.
5. Si vous pouvez goûter ou sentir avant d'acheter, attendez-vous à ce que l'huile d'olive vierge extra frais montre des fruits, une amertume et une piquance ; les odeurs de 'noix rance' ou 'Play-Doh' signalent le rancissement, dit UC Davis.
6. Achetez une taille que vous pouvez consommer en quelques mois. UC Davis recommande d'acheter des quantités qui seront consommées en quelques semaines à quelques mois après l'ouverture plutôt que de grandes bouteilles en vrac.

Comment le conserver une fois à la maison

La NAOOA résume les conseils de stockage avec l'acronyme HOLA — évitez la chaleur, l'oxygène, la lumière et le vieillissement. Le groupe conseille de garder les bouteilles loin de la cuisinière, du four ou des fenêtres, de toujours fermer le bouchon ou le sceau après utilisation, et d'utiliser des endroits sombres sans lumière fluorescente, comme un placard ou un garde-manger. Le COI déclare également que l'huile doit être conservée loin de la chaleur excessive, de l'air, de l'humidité et surtout de la lumière.

• Conservez dans un placard ou un garde-manger frais et sombre, pas près de la cuisinière ou sous lumière directe.
• Gardez le bouchon, le sceau ou le couvercle de versage fermé entre les utilisations pour limiter l'exposition à l'air.
• Utilisez l'huile d'olive vierge extra ouverte dans quelques mois, selon la NAOOA ; UC Davis dit également que l'huile a meilleur goût dans un ou deux mois après l'ouverture, bien qu'elle puisse rester bonne jusqu'à deux ans non ouverte.

Durée de conservation : non ouverte vs. ouverte

Les sources diffèrent légèrement sur les chiffres, mais s'accordent sur le schéma général : l'huile se dégrade plus rapidement une fois que l'air la touche. La NAOOA stipule que l'huile d'olive reste généralement viable pendant au maximum deux ans à compter de la date d'embouteillage et recommande d'utiliser une bouteille ouverte dans quelques mois. UC Davis note que l'huile achetée dans un an de la récolte peut durer jusqu'à deux ans non ouverte, mais a meilleur goût si utilisée dans environ un ou deux mois après l'ouverture et dans 15–18 mois de la date de récolte initiale.