Как выбирать и хранить качественное оливковое масло дома

Качество оливкового масла зависит от того, как были выращены и отжаты оливки, и от того, как масло обрабатывается впоследствии — от полки в магазине до шкафа дома. Международный совет по оливкам (IOC), Центр оливкового масла UC Davis и Североамериканская ассоциация производителей оливкового масла (NAOOA) опубликовывают руководства по сортировке, покупке и хранению оливкового масла, и их рекомендации в значительной степени совпадают.

Понимание сорта на этикетке

IOC определяет сорта оливкового масла по свободной кислотности и органолептическому качеству. Масло Extra virgin должно иметь свободную кислотность, выраженную в виде олеиновой кислоты, не более 0,8 грамма на 100 граммов и пройти органолептическую экспертизу без дефектов. Масло Virgin позволяет кислотность до 2 граммов на 100 граммов. Масло Lampante virgin с кислотностью выше 3,3 грамма на 100 граммов непригодно для потребления и должно быть рафинировано. Рафинированное оливковое масло имеет кислотность не выше 0,3 грамма на 100 граммов, а смешанный продукт, просто обозначенный как "оливковое масло" (смесь рафинированного и натурального масел), ограничен 1 граммом на 100 граммов в соответствии с IOC.

На что обратить внимание при покупке

1. Проверьте дату сбора урожая, а не только дату истечения срока. Центр оливкового масла UC Davis рекомендует покупать самый свежий доступный урожай; оливки в Калифорнии и Европе обычно собираются с октября по декабрь, масло из Южного полушария — с мая по июль, и масло лучше всего использовать в течение примерно 15–18 месяцев после сбора урожая.
2. Предпочитайте тёмное стекло, металлические банки или упаковку "мешок в коробке". Прозрачное стекло или пластик пропускают свет, что ускоряет деградацию масла, по словам Центра оливкового масла UC Davis.
3. Ищите сертификаты третьих сторон, такие как сертификаты Калифорнийского совета по оливковому маслу, где, по словам UC Davis, стандарты строже, чем минимум USDA.
4. Проверьте, где именно было произведено масло, а не только где оно было разлито, так как место упаковки может отличаться от происхождения оливок, по словам UC Davis.
5. Если вы можете попробовать или понюхать масло перед покупкой, ожидайте, что свежее масло Extra virgin будет иметь фруктовый, горький и острый вкус; запахи застоявшихся орехов или "Play-Doh" сигнализируют о прогорклости, говорит UC Davis.
6. Покупайте количество, которое вы сможете использовать в течение нескольких месяцев. UC Davis рекомендует покупать количества, которые будут использованы в течение недель или нескольких месяцев после открытия, а не больших оптовых бутылок.

Как его хранить дома

NAOOA резюмирует советы по хранению с акронимом HOLA — избегайте тепла, кислорода, света и возраста. Группа рекомендует держать бутылки подальше от плиты, духовки или окон, всегда закрывать крышку или пломбу после использования и использовать тёмные места без люминесцентного света, такие как шкаф или кладовая. IOC также указывает, что масло должно храниться вдали от чрезмерного тепла, воздуха, влажности и, прежде всего, света.

• Хранить в прохладном темном шкафу или кладовой, а не рядом с плитой или в прямом свете.
• Держите крышку, пломбу или крышку носика закрытыми между использованием, чтобы ограничить контакт с воздухом.
• Используйте открытое масло Extra virgin в течение нескольких месяцев, по словам NAOOA; UC Davis аналогично говорит, что масло лучше всего на вкус в течение пары месяцев после открытия, хотя оно может оставаться в порядке до двух лет закрытым.

Срок годности: закрытое в сравнении с открытым

Источники немного отличаются по цифрам, но согласны с общей закономерностью: масло деградирует быстрее, когда воздух достигает его. NAOOA утверждает, что оливковое масло остается жизнеспособным не более двух лет с даты разливки и рекомендует использовать открытую бутылку в течение нескольких месяцев. UC Davis отмечает, что масло, купленное в течение года после сбора урожая, может сохраняться до двух лет закрытым, но имеет лучший вкус при использовании примерно в течение пары месяцев после открытия и в течение 15–18 месяцев от первоначальной даты сбора урожая.