L'olio d'oliva di qualità è meglio sceglierlo in base alla data di raccolta, all'imballaggio e alla categoria, non solo dalla dicitura "extra vergine" sull'etichetta. Una volta a casa, si conserva più a lungo in un luogo fresco e buio, sigillato, e deve essere utilizzato entro pochi mesi dall'apertura.
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La qualità dell'olio d'oliva dipende da come le olive sono state coltivate e pressate e da come l'olio viene gestito in seguito – dallo scaffale del negozio all'armadio di casa. Il Consiglio Oleicolo Internazionale (IOC), l'UC Davis Olive Center e l'Associazione Nordamericana dell'Olio d'Oliva (NAOOA) pubblicano ciascuno linee guida sulla classificazione, l'acquisto e la conservazione dell'olio d'oliva, e le loro raccomandazioni concordano ampiamente.
Comprendere la categoria sull'etichetta
L'IOC definisce le categorie di olio d'oliva in base all'acidità libera e alla qualità sensoriale. L'olio d'oliva extra vergine deve avere un'acidità libera, espressa come acido oleico, di non più di 0,8 grammi per 100 grammi e superare una prova di assaggio senza difetti sensoriali. L'olio d'oliva vergine consente fino a 2 grammi per 100 grammi di acidità. L'olio d'oliva vergine lampante, con acidità superiore a 3,3 grammi per 100 grammi, non è adatto al consumo e deve essere raffinato prima. L'olio d'oliva raffinato ha un'acidità massima di 0,3 grammi per 100 grammi, mentre il prodotto miscelato semplicemente etichettato "olio d'oliva" (una miscela di oli raffinati e vergini) è limitato a 1 grammo per 100 grammi, secondo l'IOC.
Categorie di olio d'oliva IOC per acidità libera
Categoria
Max. acidità libera (acido oleico)
Adatto al consumo diretto?
Olio d'oliva extra vergine
0,8 g/100 g
Sì
Olio d'oliva vergine
2 g/100 g
Sì
Olio d'oliva (miscelato raffinato + vergine)
1 g/100 g
Sì
Olio d'oliva raffinato
0,3 g/100 g
Sì
Olio d'oliva vergine lampante
superiore a 3,3 g/100 g
No — deve essere raffinato
Cosa cercare quando acquisti
Cerca una data di raccolta piuttosto che solo una data di "scadenza consigliata". L'UC Davis Olive Center consiglia di acquistare il raccolto più recente disponibile; gli oli della California e dell'Europa vengono generalmente raccolti da ottobre a dicembre, gli oli dell'emisfero meridionale da maggio a luglio, e l'olio è meglio utilizzato entro circa 15–18 mesi dalla raccolta.
Preferisci il vetro scuro, le lattine metalliche o la confezione bag-in-box. Il vetro trasparente o la plastica lasciano passare la luce, che degrada l'olio più rapidamente, secondo l'UC Davis Olive Center.
Ricerca i marchi di qualità di terze parti, come quelli del California Olive Oil Council, dove UC Davis nota che gli standard sono più rigorosi del minimo dell'USDA.
Verifica dove l'olio è stato effettivamente prodotto, non solo dove è stato imbottigliato, poiché la ubicazione dell'imballaggio può differire dall'origine delle olive, secondo UC Davis.
Se puoi assaggiare o annusare prima dell'acquisto, aspettati che l'olio extra vergine fresco mostri fruttosità, amarezza e mordacità; odori di noce stantia o simili a "Play-Doh" segnalano rancidità, dice UC Davis.
Acquista una dimensione che puoi finire entro pochi mesi. UC Davis consiglia di acquistare quantità che verranno utilizzate entro settimane o pochi mesi dall'apertura piuttosto che bottiglie di grandi dimensioni.
Come conservarlo una volta a casa
La NAOOA riassume i consigli di conservazione con l'acronimo HOLA — evitare calore, ossigeno, luce ed età. Il gruppo consiglia di tenere le bottiglie lontane dalla stufa, dal forno o dalle finestre, di chiudere sempre il tappo o la sigillatura dopo l'uso, e di utilizzare ubicazioni buie e prive di luce fluorescente come un armadio o una dispensa. L'IOC afferma allo stesso modo che l'olio deve essere tenuto lontano da eccessivo calore, aria, umidità e soprattutto dalla luce.
Conserva in un armadio o una dispensa fresco e buio, non accanto alla stufa o alla luce diretta.
Tieni il tappo, la sigillatura o il coperchio del beccuccio chiusi tra gli usi per limitare l'esposizione all'aria.
Utilizza l'olio d'oliva extra vergine aperto entro pochi mesi, secondo la NAOOA; UC Davis similmente dice che l'olio ha il miglior sapore entro un paio di mesi dall'apertura, anche se potrebbe rimanere buono fino a due anni se non aperto.
Durata di conservazione: non aperto vs. aperto
Le fonti differiscono leggermente nei numeri ma sono d'accordo nel modello generale: l'olio si degrada più rapidamente una volta che l'aria lo raggiunge. La NAOOA afferma che l'olio d'oliva rimane generalmente vitale per non più di due anni dalla data di imbottigliamento e consiglia di utilizzare una bottiglia aperta entro pochi mesi. UC Davis nota che l'olio acquistato entro un anno dalla raccolta può durare fino a due anni se non aperto, ma ha il miglior sapore se utilizzato entro circa un paio di mesi dall'apertura e entro 15–18 mesi dalla data di raccolta originale.
L'olio d'oliva extra vergine fresco può odorare di erba, avere un gusto fruttato, amaro o piccante.
— UC Davis Olive Center
Domande
Cosa ti dice la data di raccolta su una bottiglia?
Mostra quando le olive sono state raccolte, che l'UC Davis Olive Center afferma è un miglior indicatore di freschezza rispetto a una data di "scadenza consigliata"; gli oli sono generalmente meglio utilizzati entro circa 15–18 mesi da quella raccolta.
Quanto dura l'olio d'oliva dopo l'apertura?
La NAOOA consiglia di utilizzare una bottiglia aperta entro pochi mesi, mentre UC Davis dice che ha il miglior sapore entro un paio di mesi dall'apertura, anche se potrebbe rimanere utilizzabile più a lungo.
Cosa rende un olio "extra vergine" piuttosto che solo "olio d'oliva"?
Secondo gli standard del Consiglio Oleicolo Internazionale, l'olio d'oliva extra vergine deve avere un'acidità libera di non più di 0,8 grammi per 100 grammi e superare una prova sensoriale senza difetti, mentre il prodotto miscelato semplicemente etichettato "olio d'oliva" miscela oli raffinati e vergini e consente un'acidità fino a 1 grammo per 100 grammi.
Quali sono le più grandi minacce alla qualità dell'olio d'oliva durante la conservazione?
Il Consiglio Oleicolo Internazionale elenca calore, aria, umidità e specialmente luce come le principali minacce; la NAOOA riassume gli stessi rischi, più l'età, con l'acronimo HOLA (calore, ossigeno, luce, età).
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