Como escolher e armazenar azeite de qualidade em casa

A qualidade do azeite depende de como as azeitonas foram cultivadas e prensadas, e de como o óleo é manuseado depois — desde a prateleira da loja até o armário em casa. O Conselho Oleícola Internacional (COI), o Centro de Oliveira da UC Davis e a Associação de Azeite de Oliva da América do Norte (NAOOA) publicam orientações sobre classificação, compra e armazenamento de azeite, e suas recomendações estão amplamente alinhadas.

Entenda a classificação no rótulo

O COI define as classificações de azeite pela acidez livre e qualidade sensorial. O azeite virgem extra deve ter acidez livre, expressa como ácido oléico, de no máximo 0,8 gramas por 100 gramas e passar em um painel de degustação sem defeitos sensoriais. O azeite virgem permite até 2 gramas por 100 gramas de acidez. O azeite virgem lampante, com acidez acima de 3,3 gramas por 100 gramas, não é adequado para consumo e deve ser refinado primeiro. O azeite refinado tem acidez limitada a 0,3 gramas por 100 gramas, enquanto o produto misturado simplesmente rotulado como 'azeite' (uma mistura de óleos refinados e virgens) é limitado a 1 grama por 100 gramas, de acordo com o COI.

O que procurar na compra

1. Procure por uma data de colheita em vez de apenas uma data de 'válido até'. O Centro de Oliveira da UC Davis recomenda comprar a colheita mais recente disponível; óleos da Califórnia e da Europa são tipicamente colhidos de outubro a dezembro, óleos do Hemisfério Sul de maio a julho, e o óleo é melhor usado dentro de aproximadamente 15–18 meses da colheita.
2. Prefira vidro escuro, latas de metal ou embalagem tipo saco em caixa. Vidro transparente ou plástico deixa passar luz, que degrada o óleo mais rapidamente, de acordo com o Centro de Oliveira da UC Davis.
3. Procure por selos de qualidade de terceiros, como os do Conselho de Azeite de Oliva da Califórnia, onde UC Davis observa que os padrões são mais rigorosos do que o mínimo do USDA.
4. Verifique onde o óleo foi realmente produzido, não apenas onde foi engarrafado, pois a localização da embalagem pode diferir da origem das azeitonas, de acordo com UC Davis.
5. Se você puder provar ou sentir o aroma antes de comprar, espere que o azeite virgem extra fresco mostre frutado, amargura e pungência; aromas de 'castanha rançosa' ou 'Play-Doh' indicam ranço, diz UC Davis.
6. Compre um tamanho que você possa usar em alguns meses. UC Davis recomenda comprar quantidades que serão usadas dentro de semanas a alguns meses após a abertura, em vez de garrafas grandes a granel.

Como armazená-lo uma vez em casa

A NAOOA resume o conselho de armazenamento com o acrônimo HOLA — evite calor, oxigênio, luz e envelhecimento. O grupo recomenda manter as garrafas longe do fogão, forno ou janelas, sempre fechando a tampa ou o lacre após o uso, e usando locais escuros sem luz fluorescente, como um armário ou despensa. O COI igualmente afirma que o óleo deve ser mantido longe do calor excessivo, ar, umidade e, sobretudo, luz.

• Armazene em um armário ou despensa fresco e escuro, não ao lado do fogão ou sob luz direta.
• Mantenha a tampa, lacre ou tampa de despejo fechada entre os usos para limitar a exposição ao ar.
• Use azeite virgem extra aberto dentro de alguns meses, de acordo com a NAOOA; UC Davis também diz que o óleo tem melhor sabor dentro de um ou dois meses após a abertura, embora possa ainda estar bom por até dois anos sem abrir.

Vida útil: sem abrir vs. aberto

As fontes diferem ligeiramente nos números, mas concordam no padrão geral: o óleo se degrada mais rápido uma vez que o ar o alcança. A NAOOA afirma que o azeite de oliva geralmente permanece viável por no máximo dois anos a partir da data de engarrafamento e recomenda usar uma garrafa aberta dentro de alguns meses. UC Davis observa que o óleo comprado dentro de um ano da colheita pode durar até dois anos sem abrir, mas tem melhor sabor se usado dentro de aproximadamente um ou dois meses após a abertura e dentro de 15–18 meses da data de colheita original.